A maçã doméstica, Malus domestica, é a espécie mais cultivada do género e é cultivada em todo o mundo. A árvore é originária da Ásia Central, onde ainda se encontra o seu antepassado selvagem, Malus sieversii. A espécie da maçã tem mais de 100 nomes científicos alternativos, sendo Malus pumila e Malus domestica os dois nomes mais utilizados. O tamanho do fruto varia muito entre cultivares, mas, em geral, tem um diâmetro entre 2,5 e 12 cm. As maçãs maduras têm uma cor de fundo amarela, verde, amarelo-esverdeada ou amarelo-esbranquiçada. A casca está coberta por uma camada protetora de cera epicuticular. A produção mundial de maçãs em 2024 foi de 98 milhões de toneladas. As sementes de maçã contêm pequenas quantidades de amigdalina, um glicosídeo cianogénico.
Foram identificados mais de 300 compostos voláteis nas maçãs, mas apenas um subconjunto de 20-30 contribui significativamente para o aroma típico da maçã. Os ésteres, especialmente os que têm cadeias de carbono com número par e combinam ácidos acético, butanoico e hexanoico com álcoois etílico, butílico e hexílico, são os principais responsáveis pelos compostos voláteis da maçã. O acetato de butilo, o acetato de hexilo, o acetato de 2-metilbutilo e o 2-metilbutanoato de etilo são os ésteres essenciais, devido ao seu elevado teor e ao impacto que têm no aroma de várias variedades de maçã. Os álcoois vêm em segundo lugar, depois dos ésteres, em termos de influência no aroma das maçãs maduras. Os mais abundantes são o 2-metil-1-butanol, o 1-butanol, o 1-hexanol e o 1-propanol. Foram identificados mais de 25 aldeídos nas maçãs, sobretudo o hexanal, o trans-2-hexenal e o butanal. Os aldeídos são abundantes nas maçãs pré-climatéricas, mas, depois do amadurecimento, alguns tornam-se quase impercetíveis. Durante o amadurecimento, os compostos voláteis são convertidos de aldeídos em ésteres.
O aroma é específico de cada cultivar. O acetato de 2-metilbutilo é o principal éster em maçãs como a Fuji, enquanto o acetato de butilo é o principal éster nas Golden Delicious e Royal Gala. O butanoato de etilo, o acetato de 2-metilbutilo e o acetato de hexilo contribuem sobretudo para o aroma característico das maçãs Fuji. O butanoato de etilo e o 2-metilbutanoato de etilo são os compostos odoríferos ativos nas maçãs Elstar. As maçãs Granny Smith têm uma emissão de compostos voláteis reduzida em comparação com outras variedades de maçã. O tecido epidérmico produz uma quantidade maior de compostos voláteis do que os tecidos internos. As cascas de 40 cultivares de maçã contêm, no total, 78 compostos voláteis identificados, entre os quais 47 ésteres, 12 aldeídos, 5 álcoois, 3 cetonas e 1 ácido. Oito destes compostos, incluindo o acetato de hexilo e o hexanal, estão presentes nas cascas de todas as cultivares.
O acetato de hexilo é um éster com a fórmula molecular C₈H₁₆O₂. Está presente naturalmente em muitas frutas, como maçãs e ameixas. O hexanal é um aldeído alquílico, também chamado hexanaldeído ou caproaldeído. A primeira síntese do hexanal foi publicada em 1907 por P. Bagard.
As damasconas são uma série de compostos químicos estreitamente relacionados que são componentes de vários óleos essenciais. Pertencem às cetonas de rosa, uma família que também inclui as damascenonas e as iononas.
A fructona também é conhecida como cetal de maçã e applinal. O acetoacetato de etilo é o éster etílico do ácido acetoacético e é um líquido incolor.
