Maçã Seca Crocante

Os ingredientes da tarte crocante de maçã incluem geralmente maçãs cozidas, manteiga, açúcar, farinha e canela.

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Tarte crocante de maçã

Maçã A tarte crocante de maçã é um prato relativamente moderno. Está notavelmente ausente da primeira edição do livro de receitas Fannie Farmer (1896). A referência impressa mais antiga especificamente à tarte crocante de maçã surge na edição de setembro de 1915 da revista Good Housekeeping. O prato britânico relacionado, o crumble de maçã, desenvolveu-se separadamente. A maçã é o recheio mais comum, mas este tipo de sobremesa permite uma grande variedade de frutas, consoante a estação.

A maçã

A macieira é originária da Ásia Central, onde ainda se encontra o seu antepassado selvagem, Malus sieversii. Pensa-se que a maçã foi domesticada há 4 000 a 10 000 anos, nas montanhas Tian Shan. Na Europa medieval, as maçãs descaroçadas e descascadas eram penduradas para secar, inteiras ou cortadas em rodelas. Os métodos tradicionais de conservação das maçãs e dos seus produtos incluem a secagem e a preparação de manteiga de maçã.

Química dos aromas da maçã

Entre os compostos voláteis importantes das maçãs que contribuem para o seu aroma e sabor incluem-se o acetaldeído, o acetato de etilo, o butirato de etilo e o 2-metilbutirato de etilo. Nas maçãs maduras, os ésteres representam entre 80% dos compostos voláteis na Golden Delicious e na Golden Reinders e 98% na Starking Delicious. Na última etapa da formação de ésteres nas maçãs, a enzima aciltransferase de álcool transfere um grupo acilo da acil-CoA para o grupo OH de um álcool. O acetato de butilo, o acetato de hexilo, o acetato de 2-metilbutilo e o 2-metilbutanoato de etilo são os ésteres mais importantes para o aroma de várias variedades de maçã, devido ao seu elevado teor e impacto. Com base na concentração e no limiar olfativo, o 2-metilbutirato de etilo, o hexanal, o 1-hexanol, o E-2-nonenal e o linalol foram os compostos odoríferos ativos determinantes identificados em 35 variedades de maçã ao longo de duas colheitas. O 2-metilbutirato de etilo é frequentemente utilizado como aditivo alimentar para melhorar o sabor dos produtos.

Moléculas aromáticas relacionadas

As damascenonas pertencem a uma família de substâncias químicas conhecidas como cetonas de rosa, que inclui também as damasconas e as iononas. As damascenonas resultam da degradação dos carotenoides. A beta-damascenona contribui significativamente para o aroma das rosas, apesar de estar presente em concentrações muito baixas. A beta-damascenona tem a fórmula C₁₃H₁₈O. A presença característica de beta-damascenona em produtos de maçã aquecidos deve-se à sua libertação a partir de precursores. O cinamaldeído confere canela o seu sabor e aroma. O cinamaldeído encontra-se na casca das árvores de canela e de outras espécies do género Cinnamomum. O cinamaldeído é utilizado como aromatizante em pastilhas elásticas, gelados, rebuçados, líquidos para cigarros eletrónicos e bebidas.