Crustáceos

Compostos aromáticos dos crustáceos cozinhados

Entre os compostos aromáticos de maior impacto dos crustáceos cozinhados incluem-se a 2,3-butanodiona, o 2-metil-3-furantiol, a 2-acetil-1-pirrolina, o 3-(metiltio)propanal e a 2-acetil-2-tiazolina. A 1-octen-3-ona, o (Z)-4-heptenal e o 2-acetiltiazol também contribuem para o aroma dos crustáceos. A revisão científica destes compostos também aborda descobertas anteriores sobre o aroma fresco e os sabores desagradáveis dos crustáceos.

Trimetilamina e TMAO

Sabe-se que a trimetilamina e o metanotiol contribuem significativamente para o aroma dos crustáceos. O óxido de trimetilamina decompõe-se em trimetilamina, que é o principal composto odorífero característico dos produtos do mar em decomposição. A trimetilamina é um gás incolor à temperatura ambiente, embora seja normalmente comercializada como solução aquosa a 40%.

Sabor e química

A betaína é um aminoácido modificado que contribui significativamente para os sabores doce e umami da carne de crustáceos. A lisina também influencia os atributos doce e amargo da carne de crustáceos e dos produtos feitos a partir dela, como os molhos.

Compostos voláteis na carne de caranguejo

Após 30 dias de exposição, a temperatura, mas não a salinidade, alterou significativamente a composição dos compostos voláteis e não voláteis. A quantidade de 2-acetil-1-pirrolina na carne de caranguejo variou em função da interação entre a temperatura e a salinidade, sendo mais elevada quando a salinidade aumentou.

Os animais

Os crustáceos são artrópodes com um exosqueleto, que mudam durante o crescimento, e foram descritas cerca de 67 000 espécies. A maioria são animais aquáticos de vida livre. Todos os anos, são capturadas ou criadas mais de 7,9 milhões de toneladas para consumo humano, sobretudo camarões. Os caranguejos representam cerca de 20% dos crustáceos marinhos capturados ou criados para consumo humano.

A cozedura e a formação do aroma no camarão

O aumento da trimetilamina durante o aquecimento deve-se à decomposição térmica da colina, da betaína ou do óxido de trimetilamina. Quando uma lagosta é cozinhada, a sua carapaça passa de castanha a laranja, porque o calor decompõe a crustacianina, uma proteína que suprime o tom alaranjado do pigmento astaxantina.

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