Leite de Cabra

As cabras produzem cerca de 2% da produção anual mundial de leite leite. O leite de cabra é habitualmente transformado em queijo, manteiga, gelado, iogurte, cajeta e outros produtos. Em França, o queijo de cabra é conhecido como fromage de chèvre.

Origem e produção

O leite de cabra leite tem naturalmente pequenos glóbulos de gordura bem emulsionados, o que mantém a nata em suspensão durante mais tempo do que no leite de vaca. Ao fim de alguns dias, a nata acaba por subir à superfície. A manteiga de cabra é branca porque as cabras produzem leite no qual o beta-caroteno amarelo é convertido numa forma incolor de vitamina A.

Composição

O leite de cabra leite O leite de cabra

Química e sabor caprino

O ácido capróico é um ácido gordo saturado com 6 átomos de carbono. O ácido cáprico é um ácido gordo saturado de cadeia média, com a fórmula CH₃(CH₂)₈COOH. O sabor caprino chega ao nariz através das moléculas aromáticas, quando o ar passa pela cavidade oral ou pela nasofaringe, onde são captadas pelos recetores olfativos. Um manuseamento inadequado pode ativar a lipase e as enzimas lipolíticas do leite de cabra leite e conferir-lhe um sabor caprino característico. Investigadores propuseram a adição de β-ciclodextrinas ou de proteína de soro de leite polimerizada para capturar os ácidos caprílico, cáprico e capróico e, assim, reduzir o sabor caprino. Também foi referido que a fermentação com determinadas estirpes bacterianas é um método eficaz para reduzir os ácidos caprílico, cáprico e capróico. A adição de polpa de jujuba ao iogurte de leite de cabra reduziu significativamente o sabor caprino.

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