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Aroma da pimenta

A pimenta-preta (Piper nigrum) é uma trepadeira com flor, cultivada pelos seus frutos, os grãos de pimenta. O sabor picante da pimenta-preta deve-se à piperina. O fruto é uma drupa com cerca de 5 mm de diâmetro quando está maduro e fresco, de cor vermelha-escura, e contém um caroço que envolve uma única semente. A planta é uma trepadeira lenhosa perene que cresce até 4 m de altura, apoiada em árvores, estacas ou treliças. A pimenta-preta é originária das florestas tropicais sempre-verdes da costa do Malabar, no sudoeste da Índia. A pimenta-preta é uma das especiarias mais comercializadas do mundo.

O seu teor de piperina varia entre 4,6 e 9,7% em massa, e a pimenta-branca contém um pouco mais. A piperina purificada é cerca de 1% tão picante quanto a capsaicina das malaguetas, em termos de peso.

A camada exterior do fruto da pimenta-preta também contém terpenos que contribuem para o aroma, incluindo germacreno, limoneno, pineno, alfa-felandreno e beta-cariofileno. Estes terpenos conferem notas cítricas, amadeiradas e florais. As proporções são: germacreno 11%, limoneno 10%, pineno 10%, alfa-felandreno 9% e beta-cariofileno 7%. A pimenta-branca não apresenta a maioria destes aromas, porque a fermentação e outros processos removem a camada do fruto.

A rotundona é um sesquiterpeno que confere um aroma a pimenta. Também está presente nos óleos essenciais de pimenta-preta, manjerona, orégãos, alecrim, manjericão, tomilho e gerânio. A rotundona foi descoberta pela primeira vez nos tubérculos da junça (Cyperus rotundus). Também ocorre em alguns vinhos de Syrah.

Cariofileno

O cariofileno é um dos compostos químicos que contribuem para o aroma da pimenta-preta. É um sesquiterpeno comum em várias espécies de plantas e um componente de muitos óleos essenciais, sobretudo do óleo de cravinho. A pimenta-preta contém 7,29% desta substância. É geralmente encontrado numa mistura com isocariofileno, o seu isómero cis da ligação dupla, e α-humuleno.

Pimenta-rosa

Os frutos cor-de-rosa-vivo da Schinus molle são frequentemente vendidos como grãos de pimenta-rosa, embora a árvore não seja aparentada com a pimenta-preta. A Schinus molle é uma árvore perene da família do caju, que pode atingir 15 m e é nativa da região que vai dos Andes peruanos ao sul do Brasil. Os seus frutos cor-de-rosa ou vermelhos são frequentemente misturados com pimenta comercial. A casca, as folhas e os frutos são aromáticos quando esmagados.

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