Pimenta Serrano

O nome da malagueta faz referência às serras de Puebla e Hidalgo. As malaguetas serrano são normalmente consumidas cruas e têm um sabor vivo e intenso, notavelmente mais picante do que a malagueta jalapeño. São a segunda malagueta mais utilizada na cozinha mexicana, a seguir às jalapeño.

A planta e o fruto

As plantas adultas de malagueta serrano atingem uma altura de 0,5-1,5 metros. Cada planta pode produzir até 50 bagas de malagueta. As malaguetas serrano desenvolvem-se melhor em solos com um pH entre 7,0 e 8,5, a temperaturas quentes superiores a 24 °C (75 °F), e têm pouca tolerância à geada. As malaguetas serrano cruas fornecem 29 quilocalorias por 100 gramas. O fruto é colhido verde ou maduro.

Origem e produção

Os estados mexicanos de Veracruz, Sinaloa, Nayarit e Tamaulipas produzem cerca de 180 000 toneladas de malaguetas serrano por ano. A serrano pertence à espécie Capsicum annuum, a mais cultivada do género Capsicum.

Utilização culinária

As malaguetas serrano são usadas para fazer molhos picantes.

Picância e capsaicina

A classificação Scoville da malagueta serrano é de 10 000 a 25 000. A escala Scoville mede a picância das malaguetas e de outras substâncias, em unidades de picância Scoville (SHU). A capsaicina é o principal componente ativo das malaguetas e confere-lhes o seu sabor picante característico. A capsaicina e várias amidas relacionadas (capsaicinoides) são produzidas pelas malaguetas como metabolitos secundários. A capsaicina está presente em grandes quantidades no tecido placentário (que contém as sementes), nas membranas internas e, em menor grau, nas outras partes carnudas dos frutos das plantas do género Capsicum. A capsaicina pura é um sólido cristalino hidrofóbico e extremamente picante.

Química

A capsaicina, também conhecida como 8-metil-N-vanilil-6-nonenamida, é um composto fundamental presente nas malaguetas. A capsaicina sintase condensa a vanilamina e o 8-metil-6-nonoenoil-CoA para produzir capsaicina. Estudos de marcação radioativa identificaram a fenilalanina e a valina como precursores da capsaicina. Foram detetados 199 compostos voláteis em 19 variedades de malagueta da espécie Capsicum annuum no estádio de maturação verde. Os principais grupos de compostos voláteis presentes nas malaguetas verdes eram os álcoois, os aldeídos e os alcenos.