O Fruto
A romã (Punica granatum) é um arbusto ou árvore de folha caduca que dá fruto, da família Lythraceae, e que atinge entre 1,5 e 5 metros de altura. É originária da região que se estende do Cáucaso ao planalto iraniano e até ao Paquistão. Botanicamente, o fruto é uma baga com sementes e polpa comestíveis, produzida a partir do ovário de uma única flor. As sementes têm um revestimento espesso e carnudo, chamado sarcotesta. O número de sementes numa romã pode variar entre 200 e cerca de 1 400. O fruto mede 2-8 cm de diâmetro nas plantas silvestres e até 12 cm em algumas variedades cultivadas, tem forma arredondada e uma casca espessa e avermelhada. P. granatum tem mais de 500 variedades cultivadas com nome.
Cultivo
Atualmente, a romã é cultivada na Ásia Ocidental, Ásia do Sul, Ásia Central, norte de África e África subsariana, nas zonas mais secas do Sudeste Asiático, na bacia do Mediterrâneo, nos Estados Unidos e no Chile. No hemisfério norte, a época da romã decorre geralmente de setembro a fevereiro e, no hemisfério sul, de março a maio.
Química do sumo e do aroma
Nos frutos maduros, o sumo obtido ao comprimir as sementes tem um sabor ácido devido ao pH baixo (4,4) e ao elevado teor de polifenóis. O sumo de romã pode ser doce ou ácido, mas a maioria dos frutos tem um sabor moderado, com notas ácidas provenientes dos elagitaninos ácidos presentes no sumo. No sumo fresco, foram detetados dois álcoois C6, o hexanol e o (Z)-3-hexen-1-ol, em concentrações relativamente elevadas de 67,76 ± 0,55 μg/kg e 20,45 ± 0,11 μg/kg. A congelação do sumo reduz os níveis destes dois álcoois. O linalol é apontado como um dos principais contribuintes para o aroma floral da romã. A adição de (Z)-3-hexen-1-ol, β-mirceno e hexanol ao sumo congelado pode restituir parcialmente as suas características herbáceas, frutadas e amadeiradas.
Óleo das sementes e casca
O óleo das sementes de romã contém ácido punícico (65%), ácido palmítico (5%), ácido esteárico (2%), ácido oleico (6%) e ácido linoleico (7%). A casca da romã contém elevadas quantidades de polifenóis, taninos condensados, catequinas e prodelfinidinas. O elevado teor de compostos fenólicos da casca permite obter extratos utilizados em suplementos alimentares e conservantes alimentares.
Utilizações culinárias
O melaço de romã é um ingrediente essencial da cozinha tradicional persa, onde é utilizado para dar um sabor agridoce intenso a pratos como guisados, molhos e marinadas.
