Bagas Vermelhas

A cetona da framboesa é um composto fenólico que ocorre naturalmente e constitui o principal composto aromático das framboesas vermelhas. Encontra-se em vários frutos, incluindo framboesas, arandos e amoras. O aroma das framboesas deve-se a muitas moléculas, mas cetona da framboesa é a «molécula de impacto» associada ao seu aroma característico. Foram identificadas mais de 200 moléculas no aroma da framboesa. As emissões dos morangos são dominadas por ésteres, que representam até 90% em algumas variedades, enquanto os terpenoides, as cetonas e os aldeídos constituem a maioria das emissões das framboesas. Verificou-se que a quantidade de cetona da framboesa nas framboesas silvestres era três vezes superior à das variedades cultivadas, embora a quantidade de α- e β-ionona fosse 1,5-2 vezes inferior.

As moléculas por detrás da nota de frutos silvestres

A cetona da framboesa tem como nome IUPAC preferencial 4-(4-hidroxifenil)butan-2-ona e o número CAS 5471-51-2. Também é conhecida como frambinona, reosmina e oxifenilona. Entre os compostos com aromas característicos de fruta madura no aroma da framboesa encontram-se a α- e a β-ionona, a β-damascenona, o linalol e o geraniol. As iononas resultam da degradação dos carotenoides. A β-ionona tem o número CAS 79-77-6. Entre os compostos odoríferos mais intensos encontrados em amostras da variedade de framboesa Meeker estavam a furaneol de morango, o hexanal e a β-ionona.

O cis-3-hexen-1-ol, também conhecido como álcool de folha, é um líquido oleoso incolor com o número CAS 928-96-1. É produzido em pequenas quantidades pela maioria das plantas. Entre os compostos voláteis da framboesa, o (Z)-3-hexen-1-ol, o 1-hexanol, o hexanal e o acetato de (Z)-3-hexenilo são produzidos habitualmente pelas plantas e são geralmente identificados como compostos de folha.

O etil metilfenilglicidato (CAS 77-83-8) é vulgarmente conhecido como aldeído de morango e como Aldeído C-16. Contém grupos funcionais éster e epóxido, mas, apesar do nome comum, não possui um grupo aldeído. É um líquido incolor e insolúvel em água.

Devido aos baixos limiares olfativos e às qualidades aromáticas agradáveis, as 4-hidroxi-3(2H)-furanonas são consideradas compostos aromáticos excecionais. A furanona HDMF foi isolada de frutos frescos, como o morango e a framboesa.