O ruibarbo são os caules carnudos e comestíveis (pecíolos) de espécies e híbridos de Rheum, da família Polygonaceae, que são cozinhados e usados na alimentação. A planta é uma herbácea perene que cresce a partir de rizomas curtos e espessos. As folhas grandes e triangulares contêm níveis elevados de ácido oxálico e glicósidos de antrona, o que as torna venenosas e, por isso, impróprias para consumo.
Rheum é um género de cerca de 60 plantas herbáceas perenes. A origem exata do ruibarbo culinário é desconhecida. As cultivares modernas de ruibarbo são tetraploides, com 2n = 44, ao contrário das espécies selvagens, com 2n = 22. As flores pequenas, de cor entre o branco-esverdeado e o vermelho-rosado, agrupam-se em grandes inflorescências compostas e folhosas.
Espécies e cultivo
As espécies de Rheum são nativas da Europa de Leste e das regiões temperadas da Ásia Oriental e Meridional, estendendo-se algumas até ao norte da Ásia tropical, e são cultivadas na Europa, na Ásia e na América do Norte. O género foi descrito em 1753 por Carl Linnaeus, inicialmente com três espécies: R. rhaponticum, R. rhabarbarum e R. ribes. Rheum rhabarbarum é nativa de uma região que se estende do sul da Sibéria ao norte e centro da China, e é considerada uma das espécies envolvidas no desenvolvimento do ruibarbo culinário. As suas raízes foram colhidas na natureza durante séculos e usadas como medicamento popular na Europa e na Ásia.
As primeiras espécies cultivadas e o híbrido cruzam-se facilmente, e o ruibarbo culinário foi desenvolvido através da seleção de sementes de polinização livre, pelo que é quase impossível determinar a sua origem exata. Em termos de aspeto, as amostras de ruibarbo culinário variam continuamente entre R. rhaponticum e R. rhabarbarum. Foram desenvolvidas muitas cultivares para consumo humano, a maioria das quais é reconhecida como Rheum × hybridum pela Royal Horticultural Society.
Química do caule
A análise dos compostos voláteis dos talos de ruibarbo cru (Rheum rhabarbarum) revelou a predominância, cerca de 65%, de compostos com esqueletos C6. Cinquenta e nove componentes foram identificados pela primeira vez no ruibarbo. Para além dos aldeídos e álcoois C6 insaturados, foram detetadas quantidades substanciais dos ácidos (E)-2-hexenoico e (E)-3-hexenoico, menos comuns. Os compostos voláteis dos talos de ruibarbo (Rheum rhabarbarum) foram isolados através de um método de espaço de cabeça sob vácuo e analisados por cromatografia gasosa capilar acoplada à espectrometria de massa. A cromatografia gasosa-olfatometria e os valores de atividade odorífera demonstraram a importância sensorial dos compostos C6 para o aroma do ruibarbo.
O espetro inicial de componentes C6 é alterado por isomerizações e reduções subsequentes.
O sabor ácido dos talos deve-se ao ácido málico, que não é tóxico. Nos talos, o ácido oxálico representa cerca de 10% de uma acidez total de 2-2,5%, que deriva principalmente do ácido málico. As plantas também produzem ácido cítrico e glicósidos de antraquinona.
Toxicidade das folhas
O teor de ácido oxálico nas folhas de ruibarbo varia, mas um valor típico é cerca de 0,5%. Um adulto de 65 kg teria de comer 4 a 8 kg de folhas para ingerir uma dose letal, dependendo da dose letal considerada. Acredita-se que as folhas também contenham uma toxina adicional, não identificada, que poderá ser um glicósido de antraquinona.
Todas as partes da planta contêm ácido oxálico ligeiramente tóxico, mas a sua concentração nos talos usados na preparação de alimentos é muito baixa. As lâminas foliares, cruas ou cozinhadas, são tóxicas para os seres humanos e para o gado se forem ingeridas em quantidades suficientemente grandes.
Utilizações dos talos
Os pecíolos podem ser consumidos crus enquanto têm uma textura estaladiça, mas são mais frequentemente cozinhados com açúcar e usados em tartes, crumbles e outras sobremesas. O ruibarbo também pode ser usado em pratos salgados ou em conserva.
Ruibarbo medicinal
O ruibarbo é utilizado há muito tempo na China como medicamento antibacteriano, anti-inflamatório, antifibrótico e anticancerígeno. O fármaco rheum é preparado a partir dos rizomas e das raízes de R. officinale, ou ruibarbo medicinal. As raízes de R. macrocarpum são usadas no Tian-Shan para produzir um corante.
