O yuzu (Citrus × junos, do japonês 柚子 ou ユズ) é um fruto cítrico e uma planta da família Rutaceae, originária da China. Acredita-se que tenha tido origem no centro da China, como híbrido F1 da subespécie mangshanyeju da tangerineira e da papeda ichang. O fruto assemelha-se a uma clementina amarela, com casca irregular, e pode ser amarelo ou verde, consoante o grau de maturação. Os frutos de yuzu, muito aromáticos, têm normalmente entre 5,5 e 7,5 cm de diâmetro. O yuzu é invulgar entre as plantas cítricas por ser relativamente resistente à geada, graças à sua ascendência da papeda ichang, resistente ao frio.
Botânica e variedades
O yuzu forma um arbusto ereto ou uma pequena árvore, que geralmente tem muitos espinhos grandes. As suas folhas têm um pecíolo grande, semelhante a uma folha, e são muito aromáticas. O yuzu é muito parecido com o sudachi, um citrino japonês da província de Tokushima, mas acaba por amadurecer até adquirir uma cor alaranjada. Kito é uma antiga variedade japonesa, e Komatsu Sadao é uma das variedades mais famosas pelo seu aroma. O nome botânico aceite é Citrus × junos Siebold ex Yu.Tanaka.
Química
A yuzunona, um composto volátil odorífero identificado no óleo da casca de yuzu, contribui significativamente para o aroma característico do yuzu. Num estudo do óleo da casca obtido por prensagem a frio de cinco províncias japonesas, foram detetados 174 compostos, dos quais 67 foram identificados e quantificados. Os frutos usados no estudo das cinco províncias foram colhidos no início, a meio e no final de novembro. O óleo de Oita e Wakayama tinha um perfil aproximadamente igual ao de Kochi, enquanto se verificaram algumas diferenças entre Kochi e as outras origens. Em C. junos, o limoneno é o composto mais abundante, com concentrações entre 63 e 77%. A maioria dos compostos característicos de C. junos foi detetada em quantidades residuais, com percentagens inferiores a 0,02%. A proporção entre hidrocarbonetos monoterpénicos e sesquiterpénicos no óleo também revela o perfil aromático cítrico característico. Os óleos da casca das 21 variedades de citrinos da ilha de Jeju, entre elas o yuzu, tinham nove componentes em comum: α-pineno, d-limoneno, trans-β-ocimeno, γ-terpineno, terpinoleno, linalol, β-terpineol, terpinene-4-ol e α-terpineol. A lactona de yuzu, (Z)-9-dodecen-12-olide, foi isolada apenas de C. junos e C. limon. O limoneno é composto por duas unidades de isopreno e tem duas ligações duplas, servindo de precursor para a biossíntese de outros monoterpenos.
Perfil de compostos voláteis do fruto
Numa análise de headspace do Yuzu Jeune cultivado na Suíça, os hidrocarbonetos monoterpénicos constituíam 99,08% do vapor do sumo e 96,58% do vapor da casca. O limoneno era o mais abundante, com 78,25% no sumo e 78,40% na casca, seguido do γ-terpineno, com 14,43% e 11,43%, respetivamente. O Yuzu Jeune também apresenta uma quantidade significativa de β-felandreno, numa proporção superior a 1%, algo invulgar nos citrinos.
Óleo da casca e a sua qualidade
São necessários cerca de 300 quilos de casca ralada para produzir 2 quilos de óleo essencial de yuzu. O yuzuol e a yuzunona, esta última também presente no gálbano, intensificam o carácter balsâmico, doce e floral que distingue o aroma do yuzu dos outros citrinos.
Armazenamento
O óleo da casca de yuzu destilado a vapor altera-se mais rapidamente durante o armazenamento do que o óleo obtido por prensagem a frio. O teste de armazenamento acompanhou 44 compostos do óleo destilado a vapor a 25 °C durante até 12 semanas. No óleo da casca destilado a vapor e armazenado a 25 °C, o total de hidrocarbonetos monoterpénicos diminuiu significativamente, com grandes perdas de limoneno e γ-terpineno. O biciclogermacreno, o principal hidrocarboneto sesquiterpénico do óleo fresco destilado a vapor, praticamente desapareceu. Os álcoois e o p-cimeno aumentaram consideravelmente durante esse período. O (-)-espatulenol, o principal artefacto, formou-se a partir do biciclogermacreno. Antioxidantes como o α-tocoferol, o β-caroteno e o BHT abrandaram a formação de produtos de oxidação.
Utilizações culinárias e outras
Embora raramente seja consumido como fruto, o yuzu é um ingrediente comum na cozinha japonesa, onde a raspa e o sumo são usados de forma semelhante ao limão noutras cozinhas. Juntamente com o sudachi, o daidai e outros citrinos semelhantes, é um ingrediente essencial do ponzu, um molho à base de citrinos, e também se faz vinagre de yuzu. O yuzu é muitas vezes combinado com mel para fazer yuzu hachimitsu, um xarope usado no chá de yuzu, e é também utilizado em bebidas alcoólicas, como o yuzu sour. Na Coreia, a yuja é transformada na sobremesa de fruta yuja-hwachae e também é usada em saladas.
Produção
O yuzu é cultivado sobretudo na Ásia Oriental, embora recentemente também tenha começado a ser cultivado na Nova Zelândia, na Austrália, em Espanha, em Itália e em França. A produção nacional de yuzu no Japão é de cerca de 27 000 toneladas (2016). Cinco das regiões produtoras de yuzu mais populares do Japão são as províncias de Kochi, Tokushima, Ehime, Oita e Wakayama.
