Arțar

Siropul de arțar se obține prin fierberea sevei arțarului de zahăr (Acer saccharum), recoltată la începutul primăverii, când ziua temperatura urcă peste punctul de îngheț, iar noaptea e mai frig. Arțarul de zahăr este originar din pădurile de foioase din estul Americii de Nord. Zaharoza este principalul compus organic al siropului, iar seva mai conține mulți alți compuși, printre care zaharuri reducătoare, aminoacizi, acizi organici și compuși fenolici. Pe lângă arțarul de zahăr, principalele surse de sirop sunt arțarul negru și arțarul roșu, pentru că seva lor are mult zahăr, între două și cinci procente.

Nu se cunosc toți compușii care dau gustul aparte al siropului de arțar. Principalii compuși de aromă sunt furanona de arțar (5-etil-3-hidroxi-4-metil-2(5H)-furanonă), furanona de căpșună și maltolul. Quebecolul, identificat mai recent, se formează când seva se fierbe pentru sirop. Siropul mai conține vanilină, hidroxibutanonă, lignani, propionaldehidă și numeroși acizi organici.

Sotolonul (4,5-dimetil-3-hidroxi-2(5H)-furanonă) este o lactonă butenolidică și un compus de aromă extrem de puternic. Este principalul compus de miros și de gust al semințelor de schinduf și al leușteanului. Se găsește și în melasă, în romul învechit, în sake-ul învechit și în vinul alb, în sherry de tip flor și în tutunul prăjit. În sirop, concentrația de sotolon este între 0,03 și 0,56 ppm, iar pragul lui de percepție a gustului este foarte scăzut.

Ciclotena este 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-onă, tautomerul enolic al dicetonei 3-metilciclopentan-1,2-dionă. I se spune uneori lactonă de arțar, pentru că se găsește în siropul de arțar, deși nu este o lactonă. Maltolul se găsește în natură în scoarța zadelor și în acele pinilor și se formează la prăjirea maltului și la coacerea pâinii.

Toate cele șapte parfumuri, în concentrație extrait de parfum, se pot încerca în DISCOVERY SET.

·

Termeni înrudiți: Arin · Alfa-humulen · Amarant · Amberever · Scoarță de amburana · Amyris · Antillone