Lapte

Grăsimea din lapte este o trigliceridă formată din acizi grași precum acizii miristic, palmitic și oleic. Laptele conține mai multe glucide diferite, între care lactoza, glucoza, galactoza și alte oligozaharide. Lactoza dă laptelui gustul dulce și aduce aproximativ 40% din caloriile laptelui integral de vacă.

Lactonele sunt esteri ciclici formați intern din γ- și δ-hidroxiacizi. Două lactone macrociclice, ciclopentadecanolida și 15-pentadec-11/12-enolida, au mirosuri asemănătoare cu cele ale musconei și civetonei, cetone macrociclice de origine animală.

Diacetilul este un lichid galben cu un gust intens de unt. Se găsește natural în băuturile alcoolice și în unele brânzeturi, unde se formează ca produs secundar al fermentației.

În cele 15 tipuri de lapte analizate, cele patru substanțe cu cea mai mare contribuție la gust, la toate speciile, au fost 2,3-butandiona, trimetilamina, izoforona și acetaldehida. În aceeași analiză, laptele uman conținea niveluri ridicate de esteri, mai ales esteri etilici ai acizilor grași, care contribuie la gustul lui specific.

Laptele de vacă pasteurizat se strică în cele din urmă și capătă un miros neplăcut. În laptele crud, bacteriile care produc acid lactic fermentează, în condiții potrivite, lactoza în acid lactic.

Acidul lactic își ia numele de la laptele acru din care a fost izolat prima oară (în latină: lac, lactis). Chimistul francez Théophile-Jules Pelouze, primul care a obținut o lactonă ca derivat al acidului lactic, a creat termenul „lactonă” în 1844. Acum mii de ani, o mutație întâmplătoare s-a răspândit în populațiile umane din nord-vestul Europei și a permis producerea lactazei la vârsta adultă.

·

Termeni înrudiți: Aldron · Ambretone · Ambretă (nalbă de mosc) · Ambrettolide, mosc natural · Ambrinol · Recif de corali · Ciclopentadecanolidă · Exaltolide