Artiskocka

Kronärtskockan är en domesticerad variant av den vilda kardonen, som härstammar från Medelhavsområdet. Den tillhör familjen korgblommiga växter (Asteraceae). Kronärtskockan skiljer sig från Cynara cardunculus genom att bladflikarna och de inre svepebladen är mindre taggiga.

Klassificering och släktingar

Kronärtskockan tillhör Cynara, ett släkte av fleråriga, tistelliknande växter som härstammar från Medelhavsområdet, Mellanöstern, nordvästra Afrika och Kanarieöarna. Släktnamnet kommer från det grekiska kynara, som betyder kronärtskocka. Kardonen, Cynara cardunculus, kallas också kronärtskockstistel. Den domesticerades under forntiden och förekommer fortfarande som vild växt. Två huvudsakliga odlingsgrupper härstammar från den vilda kardonen: odlad kardon, som förädlats för sina ätliga bladstjälkar, och kronärtskocka, som förädlats för sina större ätliga blomknoppar. Båda skiljer sig från den vilda växten genom att de är större, betydligt mindre taggiga och har tjockare bladstjälkar och större blommor. Vilda och odlade kardoner och kronärtskockor är mycket lika genetiskt och kan korsas obehindrat.

Botanik

Växten har bågformiga, djupt flikiga, silverglänsande, blågröna blad som är 50-83 cm långa. De ätliga delarna av knopparna består främst av de köttiga nedre delarna av svepebladen och basen, som kallas hjärtat. Massan av omogna småblommor i mitten av knoppen kallas skägget. När knopparna blommar förändras strukturen och blir grov och knappt ätlig. Växten blir 1.4-2 m hög. Den knoppbildande blomhuvudsamlingen består av många små knoppar och svepeblad, på en ätlig bas.

Sorter

Bland de storvuxna gröna sorterna finns 'Vert de Laon' från Frankrike, och bland de medelstora gröna finns 'Verde Palermo' från Sicilien och 'Blanca de Tudela' från Spanien. Bland de lila sorterna finns de storvuxna 'Romanesco' och 'C3', samt de medelstora 'Violet de Provence' från Frankrike och 'Baladi' från Egypten. Taggiga sorter är bland annat 'Spinoso Sardo e Ingauno' från Sardinien och 'Criolla' från Peru.

Ekologi och genom

Kronärtskockor drabbas av svamppatogener, däribland Verticillium dahliae och Rhizoctonia solani. Kronärtskocksmalen, Platyptilia carduidactyla, är ett skadedjur på kronärtskocksodlingar. Kronärtskockans genom har sekvenserats.

Kemi

Cynaropicrin är en seskviterpenlakton av guaianolidtyp som främst finns i kronärtskockans blad. Det är en av de föreningar som ger kronärtskockan dess karakteristiska beska. Cynaropicrin har ett fusionerat tricykliskt skelett med ringstorlekarna 5-7-5. Det förekommer i kronärtskockans blad i en halt på cirka 87 g/kg, men finns knappast i andra delar av växten. Cynaropicrin utgör cirka 0,7 % av kronärtskockans bladextrakt. Cynaropicrin syntetiseras i kronärtskockans blad och har visat sig ansamlas i trikomerna. Cynaropricrins γ-butyrolaktonring medverkar i de flesta av dess biologiska funktioner. Cynaropicrin är lösligt i vatten. Det kan vara giftigt i höga doser, även om inga toxiska effekter har påvisats hos människor vid normalt intag.

Produktion

År 2024 uppgick världens produktion av kronärtskockor till 1,7 miljoner ton, med Egypten i täten på 601 272 ton och Italien på 373 960 ton.

Kulinarisk användning

En välkänd romersk rätt är kronärtskockor på judiskt vis, som friteras hela. De mjukare delarna av kronärtskockan äts också råa, ett blad i taget doppat i vinäger och olivolja, eller tunt skivade och smaksatta med citron och olivolja. I Italien är kronärtskockshjärtan i olja den vanliga grönsaken på vårdelen av pizzan quattro stagioni. En vanlig italiensk fyllning består av ströbröd, vitlök, oregano, persilja, riven ost, prosciutto och korv. En liten mängd av fyllningen trycks in i utrymmena vid basen av varje blad och i mitten innan kronärtskockan kokas eller ångas. I Spanien används yngre, mindre och mörare kronärtskockor. Kronärtskockor kan också användas till örtte. Infusionen dricks särskilt bland vietnameser, och i Rumänien tillverkas ett örtte baserat på kronärtskocka som kallas Ceai de Anghinare. Blomdelen läggs i vatten och dricks som örtte i Mexiko. Teet har en lätt bitter, träig smak.

Aperitif

En italiensk aperitif med 16,5 volymprocent alkohol har kronärtskocka som sin främsta botaniska ingrediens.