Chen pi (陈皮) är det torkade, mogna fruktskalet från Citrus reticulata Blanco eller dess sorter. Standarden för traditionell kinesisk medicin i provinsen Guangdong kräver att Xinhui-chenpi lagras i minst 3 år.
Kemi
Chenpi innehåller flyktiga oljor med bland annat föreningarna nobiletin, hesperidin, neohesperidin, tangeretin och citromitin. D-limonen och gamma-terpinen är oljornas huvudkomponenter, och alkaloiden metyl 2-(metylamino)bensoat förekommer i högre halter än de flesta av de mindre komponenterna. D-limonen, en framträdande aromatisk förening i citrusfrukter, hade den högsta halten i både nyskördad och tre år lagrad Xinhui-chenpi, från 42,62 till 78,36 mg/g. Under 3 års lagring förlorade Xinhui-chenpi flyktiga föreningar och synefrin, samtidigt som den fick högre halter av totala flavonoider, fenolsyror och flavonoider samt ökad antioxidantaktivitet. I Chachi-skal som lagrats i 1 till 11 år minskade hesperidinhalten markant med lagringstiden, medan halterna av nobiletin, 3,5,6,7,8,3′,4′-heptametoxiflavon och tangeretin ökade. Chachi-skal som lagrats i 10 år hade den högsta flavonoidhalten, särskilt polymetoxiflavoner, jämfört med färskt skal och skal som lagrats i 1, 3 och 5 år. En studie av nio gånger bearbetat mandarinskal (Jiuzhi Chenpi) med gaskromatografi–jonmobilitetsspektrometri upptäckte 110 aromämnen under olika produktionsstadier, däribland terpener, alkoholer, aldehyder och ketoner. I studien minskade terpenerna limonen, gamma-terpinen, alfa-pinen och myrcen i produktionens senare skede, medan slutprodukten innehöll mer aldehyder och ketoner. Kinesiska farmakopén anger hesperidin, nobiletin och tangeretin som kvalitetsmarkörer för torkat mandarinskal. Lagring minskar hesperidinhalten och ökar halten av hesperetin, och polymetoxiflavonerna fortsätter att ansamlas under hela lagringen.
Sorter och lagring
Förutom själva Citrus reticulata räknar Kinesiska farmakopén upp sorterna Chachi (Guangchenpi), Dahongpao, Unshiu (Satsuma-mandarin) och Tangerina (Fuju) bland de viktigaste odlade sorterna av chenpi. Enligt traditionell kinesisk medicin minskar lagring det färska skalets skarpa och heta lukt och gör dess egenskaper mildare. När skalet soltorkats till en fukthalt på 12 till 15 % förvaras det i lagerlokaler med låg luftfuktighet, god ventilation och sval temperatur, och vänds regelbundet för att förhindra mikrobiell kontaminering och insektsangrepp. Under 1 till 7 års lagring ökar andelen 4-vinylguaiakol i den flyktiga oljan successivt.
Ursprung
Xinhui är ett stadsdistrikt i Jiangmen i Guangdong, Kina, och är mest känt i Kina för sin chenpi. Det ligger där floderna Tan och West möts i den sydvästra delen av Pärlflodens delta. Där de två floderna flyter samman och sött och salt vatten möts bildar distriktet en alluvialslätt med bördig jord som lämpar sig för odling av Xinhui-mandariner. Den sammanlagda odlingsarealen för mandariner i Xinhui är cirka 66,67 kvadratkilometer. År 2022 uppgick det totala produktionsvärdet för hela chenpi-leveranskedjan i Xinhui till 19 miljarder yuan (2,67 miljarder dollar).
Medicinsk användning
Chenpi är en vanlig ingrediens i kinesisk folkmedicin, där den anses reglera qi, stärka mjälten, motverka fukt, lindra uppsvälld mage, förbättra matsmältningen och minska slem. Den används också som traditionell medicin mot matsmältningsbesvär och luftvägssjukdomar. Enligt kinesisk örtmedicin har den en varm egenskap.
Kulinarisk användning
Vissa tong sui-desserter, till exempel rödbönssoppa, innehåller chenpi, som också används i rätten orange chicken. Den kan även användas i gröt, anka, duva, månkalendertårtor, mungbönssoppa, sylt och vin, och man kan tillreda te smaksatt med chenpi. I det japanska köket är chenpi en vanlig ingrediens i shichimi tōgarashi, en traditionell kryddblandning. Mandarinskal som torkats till chenpi kan användas som krydda i matlagning och bakning, i drycker eller i godis.
Tillredning
Före användning blötläggs chenpi och sköljs i kallt vatten tills det mjuknar; om det blötläggs i högst en halvtimme bevaras smaken.
Mandarinskal tillrett i nio steg
Mandarinskal tillrett i nio steg (Jiuzhi Chenpi) är ett traditionellt snacks som har sitt ursprung i Chaoshan-regionen i Guangdongprovinsen. Namnet syftar på tillverkningsprocessen: plockning, blötläggning, färskhållning, skalning, inläggning, avrinning, kryddning, upprepad torkning och förvaring. Med tillsats av lakrits, salt och socker får det konserverade skalet en söt, salt, aromatisk och kryddig smak.
