Daikonrädiska

Daikon har vanligtvis snabbväxande blad och en lång, vit, rotsaksliknande rot. Den långrotade formen av rädisa, däribland daikon, blir upp till 60 cm lång.

Utforska alla sju extraits i Upptäcktsset.

Ursprung och produktion

Daikon kommer ursprungligen från det kontinentala Östasien. Daikon och dess sorter skördas och konsumeras numera över hela världen. Den stora, milda och vita östasiatiska formen utvecklades i Kina, men förknippas i väst främst med japansk daikon, tack vare Japans jordbruksutveckling och större export. Flera källor, baserade på uppgifter från 2003-2004, anger att den årliga världsproduktionen av rädisor uppgår till omkring 7 miljoner ton, huvudsakligen producerade i Kina, Japan och Sydkorea. rötterna kan förvaras i flera veckor utan bladen om de tas upp och förvaras på en sval, torr plats. Om de lämnas kvar i jorden tenderar konsistensen att bli träig.

Namn och sorter

I matlagningssammanhang är daikon (japanska: 大根, ordagrant ”stor rot”) eller daikonrädisa det vanligaste namnet. Historiska band till Sydasien har gett den namnet mooli i vissa kulturer. Andra namn är vit rädisa, vinterrädisa, orientalisk rädisa och lång vit rädisa. När det är nödvändigt att skilja den vanliga japanska formen från andra kallas den ibland japansk rädisa. Den koreanska rädisan, som också kallas mu, har en ljusgrön nyans från toppen och halvvägs ned och är i allmänhet kortare, kraftigare och tåligare, med tätare fruktkött och mjukare blad. Den kulturarvssorten vattenmelonsrädisa är en annan kinesisk daikonsort med mattgrönt skal och ett klart rosafärgat eller fuchsiarött inre.

Matlagning

Daikonrädisor är en viktig del av det östasiatiska, sydostasiatiska och sydasiatiska köket. I Bangladesh rivs färsk daikon ofta fint och blandas med färsk chili, koriander, flingad ångkokt fisk, limejuice och salt. I det kinesiska köket görs kålrotstårta och chai tow kway med daikon. I norra Indien är daikon en populär ingrediens i sabzi, fyllda parathas, pakoras, sallader och pickles, och används som garnering. I södra Indien är daikon huvudingrediens i olika sorters sambar.

Andra användningsområden

Vissa daikonsorter kan odlas som vintergröda för marktäckning och som gröngödsel. Andra engelska benämningar som används när daikon används som djurfoder eller för att luckra upp jorden är ”forage radish”, ”fodder radish” och ”tillage radish”.

Kemi

4-metylthio-3-butenylisotiocyanat är den främsta isotiocyanaten i daikon. Dess IUPAC-namn är 4-isotiocyanato-1-metylsulfanylbut-1-en. 4-(metylthio)-3-butenylisotiocyanat identifierades som rädisornas skarpa smakämne. Det kan sannolikt bildas genom snabb enzymatisk hydrolys av 4-(metylthio)-3-butenylglukosinolat. Många isotiocyanater från växter bildas genom enzymatisk omvandling av metaboliter som kallas glukosinolater. Rädisa hör till de grönsaker vars karakteristiska smak beror på isotiocyanater. Dessa grönsaker tillhör alla ordningen Brassicales, som kännetecknas av produktion av glukosinolater och enzymet myrosinas, som verkar på glukosinolater och frigör isotiocyanater.