Grön chili

Capsicum annuum är en blommande växt i familjen Solanaceae (potatisväxter), som har sitt ursprung i de norra delarna av Sydamerika och sydvästra Nordamerika. Släktet Capsicum omfattar över 30 arter, men Capsicum annuum är den viktigaste arten i släktet. År 2024 uppgick världsproduktionen av grön chili och paprika, räknat som frukter från Capsicum eller Pimenta, till 45 miljoner ton.

Den viktigaste luktkomponenten

Molekylen 3-isobutyl-2-metoxipyrazin, även skriven 2-isobutyl-3-metoxipyrazin, har formeln C₉H₁₄N₂O och CAS-numret 24683-00-9. Den är också känd som IBMP, galbazin och galbanumpyrazin. Den förekommer oftast hos arter i släktet Capsicum. Molekylen produceras av vissa växter och bidrar till aromen hos flera växtbaserade livsmedel. Människans näsa kan känna av den vid koncentrationer under en del per biljon, vilket gör den till en av de mest luktintensiva föreningarna på jorden. Metoxipyraziner är generellt en grupp föreningar som ger upphov till lukter, och deras detektionströsklar ligger vanligtvis nära 2 delar per biljon (1 ng/L). I Sauvignon blanc-viner anses denna molekyl och 3-isopropyl-2-metoxipyrazin vara viktiga faktorer bakom gröna smaktoner, det vill säga örtiga, gräsiga eller vegetala toner.

Capsaicin och hetta

Capsaicin är den viktigaste aktiva komponenten i chilipeppar och ger den dess karakteristiska skarpa smak. Den är ett kraftfullt irritationsämne för däggdjur och framkallar en brännande känsla i all vävnad den kommer i kontakt med. Capsaicin utvinns ur paprika som oleoresin capsicum: paprikan finmals, ett organiskt lösningsmedel som etanol används för att extrahera capsaicinet, och när lösningsmedlet har avdunstat återstår ett vaxliknande harts, oleoresinet. Paprika, en variant av Capsicum annuum, innehåller inte höga halter av capsaicin och får värdet 0 på Scovilleskalan. De främsta ämnena som ger skärpa är capsaicin i chili, piperin i pepparkorn och allylisotiocyanat i rädisor, senap och wasabi. Skärpa uppfattas genom kemestesi, hudens och slemhinnornas känslighet för kemiska ämnen. Ämnen som piperin, capsaicin och tiosulfinater kan orsaka en brännande eller stickande känsla genom att stimulera trigeminusnerven. Näshålan, som har exponerade slemhinnor utan smakreceptorer, ger en liknande värmekänsla när den utsätts för skarpa ämnen.

Arom av fermenterad chilipeppar

Vid analys av fermenterad chilipeppar upptäcktes totalt 19 aromaktiva ämnen. Uteslutningsexperiment bekräftade metylsalicylat, linalool, 2-metoxi-3-isobutylpyrazin och fenetylalkohol som de viktigaste aromaktiva ämnena i fermenterad chilipeppar. Metylsalicylat dämpade den blommiga aromen, medan fenetylalkohol hade en additiv effekt på aromen från linalool och 2-metoxi-3-isobutylpyrazin.

Hur doftar grön chili?

Torkade chiliflakes och andra kryddor som utvinns ur chilipepparns frön och fröfästen saknar den arom som förknippas med färsk chilipeppar.

Utforska alla sju extraits i Upptäcktssetet.