Jordnöt

Jordnöten tillhör den blommande växtfamiljen Fabaceae, vanligen kallad ärtfamiljen, och har sitt ursprung i Sydamerika. Baljorna är 3 till 7 centimeter långa och innehåller vanligtvis ett till fyra frön. Liksom de flesta andra baljväxter har jordnötter symbiotiska kvävefixerande bakterier i rotknölarna, vilket förbättrar jordens bördighet. Den odlas i stor utsträckning i tropikerna och subtropikerna av både små och stora kommersiella odlare.

Ursprung och produktion

Släktet Arachis har sitt ursprung i Sydamerika, öster om Anderna, kring Peru, Bolivia, Argentina och Brasilien. Odlade jordnötter uppstod genom en korsning mellan två vilda jordnötsarter, som tros vara A. duranensis och A. ipaensis. De äldsta kända arkeologiska fynden av baljor har daterats till omkring 7 600 år sedan. De hittades i Peru, där torra klimatförhållanden gynnar bevarandet av organiskt material. Odling var väletablerad i Mesoamerika innan spanjorerna anlände. År 2023 uppgick världens jordnötsproduktion till 54 miljoner ton, med Kina i topp med 36 % av totalen och Indien på 19 %.

Kemi

Omkring 70 flyktiga ämnen har påträffats i färska jordnötter, främst heterocykliska och icke-heterocykliska föreningar, där alkylpyraziner och furaner är de viktigaste. I råa jordnötter är hexanal och oktanal de främsta källorna till bönaromen. De viktigaste förstadierna till flyktiga ämnen i jordnötter är proteiner, sockerarter och lipider. Pyraziner bildas genom Maillardreaktionen mellan sockerarter och aminosyror när fröna rostas. Metylpyrazin, 2,5-dimetylpyrazin och 2-etyl-5-metylpyrazin är viktiga flyktiga ämnen som bidrar till jordnötsoljans nötiga och rostade smak. 4-vinylguajakol är en viktig fenolförening i rostad jordnötsolja. Rostning är det viktigaste steget för att bilda den karakteristiska aromen hos rostade jordnötter och jordnötssmör. Jordnötter innehåller polyfenoler, fleromättade och enkelomättade fetter, fytosteroler och kostfibrer i mängder som liknar dem i flera trädnötter. Jordnötsolja består av 16 % mättat fett, 57 % enkelomättat fett och 20 % fleromättat fett.

Användning och säkerhet

Ätliga produkter omfattar jordnötsolja och jordnötssmör. Jordnötsolja har vanligtvis en mild eller neutral smak, men olja gjord på rostade jordnötter har en kraftigare smak och arom av jordnötter. Oraffinerad jordnötsolja används för att smaksätta maträtter, ungefär som sesamolja. Jordnötsolja har en hög rökpunkt jämfört med många andra matoljor. Raffinerad jordnötsolja används ofta för fritering av stora mängder livsmedel, till exempel pommes frites. Jordnötsolja kan, liksom andra vegetabiliska oljor, användas för att tillverka tvål genom förtvålning. På grund av brist på andra oljor under kriget ökade användningen av lättillgänglig jordnötsolja i USA under andra världskriget. Vid världsutställningen i Paris år 1900 visades det att jordnötsolja kunde användas som bränsle i dieselmotorer. År 2023 uppgick världens produktion av jordnötsolja till 6,4 miljoner ton, varav Indien och Kina tillsammans stod för 64 %.

Vissa människor är allergiska mot jordnötter och kan få en dödlig reaktion. Kallpressad jordnötsolja kanske inte avlägsnar allergenerna och kan därför vara mycket farlig för personer med jordnötsallergi.