Juglans regia är ett stort lövfällande träd som blir 10-25 meter högt. Det hör hemma i Eurasien, åtminstone i sydvästra och centrala Asien samt sydöstra Europa, men dess exakta naturliga utbredningsområde är oklart på grund av den långa odlingshistorien. Arten har många sorter som ger ätbara valnötter som konsumeras över hela världen. De högkvalitativa frukterna äts färska eller pressas för sin smakrika olja. Engelska (eller persiska) valnötter utan skal består av 4 % vatten, 15 % protein, 65 % fett och 14 % kolhydrater, varav 7 % är kostfiber. Släktnamnet Juglans kommer från latinets jovis, som betyder Jupiter, och glans, som betyder ekollon eller nöt, och artepitetet regia betyder kunglig och syftar på fruktens och de ätbara nötternas kvalitet. Dess närmaste släkting är Juglans sigillata från västra Kina och nordöstra Indien, som främst skiljer sig genom att ha blad med 9-11 småblad och nötter med mycket tjockare och hårdare skal.
Vad valnöt faktiskt doftar som
En spädningsanalys av aromextrakt från färska valnötskärnor resulterade i 50 luktaktiva föreningar. Av dessa hade 37 inte tidigare rapporterats som flyktiga ämnen i färska valnötskärnor. Kvantifiering visade att 17 luktämnen förekom i valnötterna i koncentrationer som översteg deras lukttröskelvärden. Rekonstruktion av aromen och uteslutningsexperiment visade att färska valnötters karakteristiska arom bäst återges av en blandning av sotolon och (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal. Den naturliga koncentrationen av vardera föreningen var cirka 10 μg/kg. Oxidationsprodukter av fettsyror utgör den största gruppen bland de 50 föreningarna, däribland 16 aldehyder, 3 ketoner och 5 laktoner. Lukttröskelvärdet är 0,23 μg/kg för sotolon och 1,1 μg/kg för (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal, vilket ger dem luktaktivitetsvärden på 46 respektive 9,3 i kärnorna.
I sensoriska tester var valnötsnoten starkast när båda föreningarna förekom i 10 μg/kg, ungefär samma koncentrationer som i valnötterna. En måttligt stark valnötsnot kunde fortfarande uppfattas när den ena föreningen förekom i 10 μg/kg och den andra i 3 μg/kg. När koncentrationen av den ena föreningen sänktes till 1 μg/kg var valnötskaraktären endast svag. Sotolon bidrar något mer till valnötskaraktären än (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal.
Sotolon
Sotolon är en butenolidlakton och en extremt potent aromförening. Sotolon är den huvudsakliga arom- och smakkomponenten i bockhornsklöverfrön och libbsticka. Sotolon förekommer också i melass, lagrad rom, lagrad sake och vitt vin, flor-sherry och rostad tobak. Det har även hittats i de torkade fruktkropparna hos svampen Lactarius helvus. Dess formel är C₆H₈O₃ och dess molmassa är 128.127 g/mol.
Valnötsolja
Jungfruvalnötsolja består av fleromättade fettsyror (72 % av det totala fettinnehållet), särskilt alfa-linolensyra (14 %) och linolsyra (58 %), oljesyra (13 %) samt mättade fetter (9 %). Den innehåller också aldehyder, tokoferol och många fenolföreningar, däribland tanniner, ellaginsyra och flavonoider. Oljan är ljus till färgen och har en mild smak och doft med en nötaktig karaktär. Valnötsolja används främst som livsmedelsingrediens, särskilt i salladsdressingar. Den har en låg rökpunkt, vilket begränsar dess användning till fritering. Liksom alla nöt-, frö- och vegetabiliska oljor kan den härskna. Linolsyra, som är den främsta komponenten i valnötsolja, är en torkande olja, vilket innebär att den polymeriserar i luft och bildar starka men flexibla filmer som är användbara i oljefärger och fernissor. Den korta torktiden och avsaknaden av gul ton gör den till en bra förtunning för oljefärg och rengöring av penslar.
Skal och juglon
Valnötsskal innehåller olika fytokemikalier, såsom polyfenoler, som missfärgar händerna och kan orsaka hudirritation. Sju fenolföreningar har identifierats i valnötsskal, däribland ferulinsyra, vanillinsyra, kumarinsyra, syringinsyra, myricetin och juglon. Juglon, även kallat 5-hydroxi-1,4-naftalendion, är en organisk fenolförening med molekylformeln C₁₀H₆O₃. Det är ett gult fast ämne. Juglon förekommer naturligt i blad, rötter, skal, frukter och bark hos växter i familjen Juglandaceae, särskilt svart valnöt. Andra växter växer ofta inte under valnötsträd eftersom de nedfallna bladen och skalen innehåller juglon, en kemikalie som fungerar som ett naturligt ogräsmedel. Innan juglon oxideras förekommer det i växter som valnötter i form av färglöst hydroxijuglon, som snabbt oxideras till juglon när det utsätts för luft. Juglon används ibland som ogräsmedel, som färgämne för tyger och bläck samt som färgämne i livsmedel och kosmetika.
Kulinarisk användning
Valnöt är en viktig ingrediens i baklava, cirkassisk kyckling och potica. Nocino är en likör som görs av omogna gröna valnötter som får dra i alkohol, med tillsatt sirap.
—
Relaterat: Acetofenon · Mandel · Bensaldehyd · Svart valnöt · Paranöt · Brödnöt · Ljusnöt · Cashewnöt
