Ananas

Ananas, Ananas comosus, är en tropisk växt med en ätbar frukt. Det är den ekonomiskt viktigaste växten i familjen Bromeliaceae. Ananasen har sitt ursprung i Sydamerika, där den har odlats i många århundraden. Ananasens fruktkött och juice används i matlagning världen över.

Ursprung och produktion

Den vilda växten har sitt ursprung i avrinningsområdena kring floderna Paraná och Paraguay mellan södra Brasilien och Paraguay. I det botaniska namnet syftar comosus (”tofsförsedd”) på växtens stjälk. Sorten ”Smooth cayenne” har hög socker- och syrahalt och lämpar sig väl för konservering och bearbetning. Arkeologiska fynd visar att ananasen användes redan 1200–800 f.Kr. i Peru och 200 f.Kr.–700 e.Kr. i Mexiko, där mayafolket och aztekerna odlade växten. Sorten ”Red Spanish” introducerades av spanjorerna från Latinamerika till Filippinerna, där den odlades för piñafibrer som användes till textilier åtminstone från 1600-talet. År 2024 uppgick världsproduktionen av ananas till 29 miljoner ton, med Costa Rica, Filippinerna och Indonesien i täten, med omkring 3 miljoner ton vardera.

Kemi och doftprofil

Ett aromdestillat som framställts av färsk ananas genom lösningsmedelsassisterad aromindunstning innehöll 29 luktaktiva ämnen. De viktigaste luktämnena i färsk ananassmak omfattar 4-hydroxi-2,5-dimetyl-3(2H)-furanon, etyl 2-metylpropanoat, etyl 2-metylbutanoat, metyl 2-metylbutanoat och 1-(E,Z)-3,5-undekatrien. Utelämningstester visade att 4-hydroxi-2,5-dimetyl-3(2H)-furanon och etyl 2-metylbutanoat är viktiga luktämnen som präglar färsk ananas. I sex ananassorter odlade i Malaysia var de flesta aromaktiva ämnen grenade estrar. Gaschromatografi-olfaktometri och aromextraktutspädningsanalys av dessa sorter identifierade 59 aromämnen. Ananas innehåller enzymet bromelain, som bryter ner protein.

Kemiska egenskaper

CAS 68917-26-0 och EG-numret 272-839-2 identifierar anansextraktet. Enligt den anmälda klassificeringen är extraktet en brandfarlig vätska i kategori 3 med farokoden H226.