Pumpa

En pumpa är en odlad vintersquash inom släktet Cucurbita. Termen används oftast om runda, orangefärgade squashvarianter, men kan syfta på flera arter inom Cucurbita. Squash, pumpa och kalebass är namn som används på olika sätt beroende på art, sort och lokalt språkbruk.

I Nordamerika ingår pumpans fruktkött i den traditionella höstskörden. Pumpapaj är en traditionell del av thanksgivingmåltider i Kanada och USA, och pumpor används ofta som säsongsdekorationer på hösten.

Ursprung och produktion

Vilda arter av Cucurbita och de tidigaste domesticerade arterna kommer från Nordamerika, men sorter odlas numera globalt för kulinariska, dekorativa och andra kulturspecifika ändamål. Pumpans tjocka skal omsluter ätliga frön och fruktkött. Kommersiell konserverad pumpapuré och pajfyllning görs vanligtvis av andra pumpasorter än de som är avsedda för dekoration. De flesta delar av pumpaplantan är ätliga, inklusive det köttiga skalet, fröna, bladen och blommorna.

Kemi och doftprofil

Pumpafrön innehåller vitamin E, råprotein, B-vitaminer och flera mineralämnen. Pumpafröolja har en intensiv, nötaktig smak och är rik på fleromättade fettsyror. Rostning är avgörande för att bilda aromämnen i pumpafröolja, och rostningstemperaturen måste överstiga 100°C. Den höga temperaturen ledde till att olika pyraziner bildades, vilka anses vara de viktigaste aromämnena i pumpafröolja. Ett antal flyktiga ämnen kunde identifieras i rostade frön, däribland heterocykliska föreningar, aldehyder, ketoner, alkoholer, syror, estrar och svavelföreningar. Rostning bildar många pyrazinföreningar i pumpafrön, vilket bidrar med en kraftig rostad matdoft.

Pumpakrydda

Pumpapajskrydda, även kallad pumpakrydda, är en amerikansk kryddblandning som används för att smaksätta fyllningen i en pumpapaj. Den innehåller ingen pumpa och består vanligtvis av en blandning av malen kanel, muskot, ingefära, kryddnejlika och ibland kryddpeppar. Den liknar brittisk och samväldesbaserad mixed spice samt den medeltida poudre-douce, och kan också användas för att krydda vanlig matlagning.