Sudachi (Citrus sudachi Hort. ex Shirai) är en liten, rund, grön citrusfrukt med japanskt ursprung. Tokushima prefektur står för 98 % av den sudachi som odlas i Japan. Frukten väger 20–25 g, och upp till 40 g. Den skördas och används normalt medan den fortfarande är grön, även om skalet så småningom blir gulorange. Växten har vita blommor som blommar i maj och juni. Frukterna växer i klasar och skördas på hösten. Frukten innehåller stora, släta frön med ett grönt polyembryo.
Genetiska analyser visar att sudachi är resultatet av en korsning mellan en yuzu och en annan citrusfrukt som liknar koji- och tachibanaapelsin. De flesta moderna forskare betraktar den inte som en äkta art, utan som en kultivar eller en hybrid med osäkert ursprung.
Klassificering och odling
I Swingles system klassificerades sudachi inom undersläktet Papeda, och i Tyozaburo Tanakas mer komplicerade system hör den till undersläktet Eusmocitrus, eller äkta yuzu undersläkte, under sektionen Osmocitrus, eller yuzu. Både sudachi och kabosu härstammar från yuzu och är släkt med Unshū-mikan, men de har tydligt olika aromer, smaker och texturer.
Trots sin ringa storlek innehåller frukten gott om frön. De främsta producentområdena är staden Kamiyama-cho och byn Sanagouchi-son, som tillsammans stod för nästan hälften av prefekturens årsproduktion 2008. Tokushima är också en av Japans prefekturer med störst citrusodlingsarealer, tillsammans med Wakayama, Shizuoka, Kochi, Oita, Miyazaki och Ehime.
Produktion och geografisk beteckning
Frukten skördas när skalet är mörkgrönt, och konsumenterna uppskattar den för dess friska arom och syrlighet. Kommersiell odling inleddes omkring 1965; Tokushima utvecklade och valde därefter ut förädlade sorter, och frukten har sedan dess spridits över hela landet.
Kemi
Sudachitin, en polymetoxiflavon, finns i skalet på Citrus sudachi. Flavonoiden eriocitrin, som förekommer rikligt i citron- och limejuice, finns i jämförbara koncentrationer i sudachijuice, men saknas i yuzu eller kabosujuice. Neoeriocitrin, en flavonoid som kännetecknar daidai, finns också i sudachijuice och -skal. Sudachijuice innehåller ungefär tre gånger så mycket narirutin som yuzujuice, 20,1 mg per 100 ml jämfört med 6,6 mg.
Skalen från sura citrusfrukter som sudachi innehåller eteriska oljor, såsom limonen, och en mängd andra aromatiska ämnen. Enantioselektiv gaskromatografi av oljor från sudachiskal visade mycket betydande skillnader mellan linalools och α-pinens två isomerer, både vad gäller lukttrösklar och luktegenskaper. Utifrån begränsade luktaktivitetsvärden bidrar linalool, oktanal, limonen, α-pinen, p-cymen, γ-terpinen, myrcen, 1,8-cineol, citronellal, dekanal, α-phellandren och dodekanal till aromen hos Citrus sudachi.
Eriocitrin är en antioxidant som uppges motverka lipidperoxidation. Narirutin förekommer i riklig mängd i skalet från yuzu och kabosu. Sudachitin är 5,7,4'-trihydroxi-6,8,3'-trimetoxiflavon och är strukturellt likt nobiletin. Sudachins förmåga att främja kroppens kalciumupptag har studerats. Den friska smaken hos sura citrusfrukter som sudachi kommer från höga halter av citronsyra, äppelsyra och aminosyror, och frukterna är rika på C-vitamin.
Bland de luktbidragande ämnena i skaloljan finns båda enantiomererna av linalool, (3S)-(+)- och (3R)-(−)-, samt (4R)-(+)-limonen, (1R,5R)-(+)-α-pinen och (3R)-(+)-citronellal. Kuminaldehyd, dillater, diisopropyldisulfid, (E,E)-α-farnesen och (E)-β-farnesen har nyligen valts ut som aromaktiva ämnen i sudachis eteriska olja.
Kulinarisk användning
Sudachi är sur och äts inte hel, utan pressas vanligen som en citron eller lime för att smaksätta mat. En halv skiva av frukten serveras som garnering till många traditionella japanska rätter, däribland fisk, soba, udon och nabe. I Tokushima är sudachivinäger det självklara valet till sushi, och i Osaka föredrar man kraftig sudachi-ponzu. Sudachi har högre halt av kalcium och askorbinsyra än citroner. Produkter med sudachismak, som glass, vodkadrinkar, isglass och läsk, finns i Japan.
I Japan finns över 40 sorter av mycket syrliga citrusfrukter som främst används som smaksättare, och sudachi är en av dem. Fruktköttet i sådana frukter är för surt för att ätas som det är; de aromatiska skalen och den syrliga saften lyfter smaken på annan mat, ungefär som citroner och limefrukter gör i väst. Saften från dessa frukter har länge använts i stället för vinäger, och i områden utan tillgång till färsk fisk fungerade den som konserveringsmedel mot matförgiftning från lättfördärvligt kött. Sudachi skördas innan den mognat helt och ger syrlighet åt såser och marinader, desserter och drycker i stället för citron eller lime, och saften används som syrningsmedel i stället för bryggd vinäger. Ponzu, en japansk sås baserad på citrusfrukter, innehåller ofta sudachi tillsammans med andra pomeranser.
Frukten passar också till alkoholhaltiga drycker som shōchū med sodavatten och används för att ge arom åt nudlar som soba, sōmen och udon. I Tokushima säljs frukten billigt, medan den i andra delar av Japan betraktas som en delikatess och ofta är dyr.
