Wasabi

Wasabi (Eutrema japonicum, syn. Wasabia japonica) är en växt i familjen Brassicaceae, som också omfattar pepparrot och senap i andra släkten. Den är inhemsk i Japan, det ryska Fjärran östern, inklusive Sachalin, och Koreahalvön. I Japan växer den naturligt längs bäckar i bergsdalar.

Upptäck alla sju extraits i Discovery Set.

Botanik

Eutrema är ett släkte av blommande växter i familjen Brassicaceae, och dess mest kända medlem är wasabi. Wasabi har stora blad som växer från långa, tunna stjälkar. Blommorna sitter i klasar på långa stjälkar och blommar från senvintern till tidig vår. De viktigaste sorterna på marknaden är E. japonicum 'Daruma' och 'Mazuma', men det finns många andra.

Kemi

Ämnet i wasabi som ger den dess inledande skärpa är den flyktiga föreningen allylisotiocyanat. Samma förening ger pepparrot och senap deras skärpa. Allylisotiocyanat har formeln C₄H₅NS. Det är en naturligt förekommande omättad isotiocyanat. Allylisotiocyanat kan också frigöras när wasabiplantor skadas, eftersom det används som försvarsmekanism. Wasabis unika smak är resultatet av komplexa kemiska blandningar från växtens trasiga celler. De omfattar metyltiolkylisotiocyanaterna 6-(metylsulfinyl)hexylisotiocyanat, 7-metyltiolheptylisotiocyanat och 8-metyltioloktylisotiocyanat. Eftersom wasabins brännande känsla inte är oljebaserad är den kortvarig jämfört med effekten av kapsaicin i chilipeppar och sköljs bort med mer mat eller vätska. Känslan upplevs främst i näsgångarna och kan vara smärtsam beroende på hur mycket man äter.

Användning och odling

Wasabi liknar stark senap eller pepparrot i smaken snarare än chilipeppar, eftersom den stimulerar näsan mer än tungan. Wasabizuke görs av wasabiblad inlagda i sakebottensats och betraktas som en specialitet i Shizuoka prefektur. Wasabi tål inte direkt solljus särskilt bra, kräver en lufttemperatur på mellan 8 och 20 °C och föredrar hög luftfuktighet på sommaren. Därför är det omöjligt för odlare att helt tillgodose den kommersiella efterfrågan, vilket gör wasabi ganska dyrt. En vanlig ersättning är en blandning av pepparrot, senap, stärkelse och grön livsmedelsfärg eller spenatpulver. I Nordamerika odlas wasabi av en handfull småskaliga odlare och företag, bland annat i regnskogarna längs västra Kanadas kust. I Europa odlas wasabi kommersiellt på Island, i Nederländerna, Ungern och Storbritannien.