Botanik och utbredning
Vintermelon har sitt ursprung i Syd- och Sydostasien. Den odlas, särskilt i Asien, för sin mycket stora frukt, som äts som grönsak när den är mogen. Växten har kraftiga rankor med sträva, håriga stjälkar. Bladen är stora och sträva, 10-30 centimeter (4-12 tum) långa. Guldgula blommor växer i bladvecken från försommaren, från juni till september. Efter pollineringen utvecklas päronformade frukter som är 50-60 cm långa och 10-25 cm breda. De unga frukterna är täckta av mjuka, luddiga hår som så småningom försvinner. Därefter bildas en vaxartad hinna som gör att frukten håller i upp till ett år. Frukten har ett tjockt fruktkött som är sött, krispigt och saftigt samt vita eller gula frön. En sort som kallas chi qua (Benincasa hispida var. chieh-qua) används ofta i det asiatiska köket. Den odlas i stor utsträckning i hela Asien, bland annat på Java och i Japan, som anses vara dess ursprungsplatser.
Odling och namn
Vintermelon odlas i väldränerad lerjord och sandjord i varma, milda klimat och tål inte frost. Den behöver regelbunden bevattning under växtsäsongen. Den odlas i flodbäddar eller fåror. Melonen kan lagras i många månader, ungefär som vintersquash. Vintermeloner från den indiska subkontinenten har ett vitt skal med sträv yta, därav namnet askkalebass, medan sorter från Sydostasien har en slät, vaxartad yta. Det är en av få grönsaker som finns tillgängliga under vintern i områden med lövfällande växtlighet. Namnet ”melon” har troligen getts eftersom denna kalebass ibland kanderas eller används för att göra sött te. Namnet ”vaxkalebass” kommer från den vaxartade hinnan på fruktens skal.
Kulinarisk användning
Frukten, fröna, knopparna och de unga bladen kan ätas tillagade och påminner då om pumpa eller zucchini. I det kinesiska köket används kalebasserna i wokade rätter eller tillsammans med fläskkött eller fläsk- och nötköttsben för att laga vintersoppa. De har också använts som basfyllning i kinesiska och taiwanesiska månfestivalbakelser. I det vietnamesiska köket kallas den bí đao och används vanligtvis i soppor eller grytor. I Kambodja kallas den tralach och används i soppor och grytor, särskilt samlor tralach, en soppa med vintermelon och fläskkött. I Indien anses vintermelon ha medicinska egenskaper inom ayurvedisk medicin. Den anses också ha betydelse i Indiens andliga traditioner och yoga, där den betraktas som en viktig källa till prana.
Aromakemi
Acetoin har identifierats som den viktigaste luktaktiva föreningen i vaxmelonens frukt. Det är känt att flera växter syntetiserar 2-acetyl-1-pyrrolin, däribland vintermelon. 2-acetyl-1-pyrrolin är en aromförening som ger nybakat bröd, jasminris och basmatiris, örten pandan och brödblommor deras typiska doft. Många beskriver doften som liknande ”varma smörade popcorn”. När BADH2/AMADH2 förlorar sin funktion ansamlas gamma-aminobutyraldehyd, som sedan omvandlas till 2-acetyl-1-pyrrolin. Deletion av 804 bp i BhAMADH hos vintermelon ledde till minskat genuttryck. 2-acetyl-1-pyrrolin har formeln CH₃C(O)C₄H₆N; det är ett derivat av 1-pyrrolin, en cyklisk imin och en keton. Det och dess strukturella homolog 6-acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridin, som har liknande doft, kan bildas genom Maillardreaktioner när mat upphettas, till exempel när bröddeg gräddas. Den aktiva formen av enzymet BADH/AMADH oxiderar gamma-aminobutyraldehyd, substratet för 2-acetyl-1-pyrrolin, till gamma-aminosmörsyra (GABA). Genens ortologer har identifierats som ansvariga för arom hos flera grödor, däribland gurka och vintermelon i gurkväxtfamiljen. Vaxmelonens fröolja innehöll höga halter aldehyder, framför allt bensaldehyd och 2,4-dekadienal.
En pandanliknande arom förekommer sällan hos kommersiella sorter men finns hos vissa lantsorter. Hos en aromatisk accession kan en deletion på 804 bp som omfattar exon 11-13 i BhAMADH ge upphov till ett trunkerat protein med endast 208 aminosyror, jämfört med 503 i det normala proteinet. En genetisk markör baserad på denna deletion överensstämde med aromen hos alla 237 testade F2-avkommor, vilket visar att BhAMADH är den huvudsakliga genen som ger aromen.
Klassificering
Gurkväxtfamiljen, Cucurbitaceae, består av omkring 965 arter i 101 släkten. Familjen hör till de växtfamiljer som har flest arter, både till antal och andel, som används som människoföda.
Sorter och odlingshistoria
Det råder ingen allmän enighet om var vaxkalebassen har sitt ursprung. Indokina och Indien har den största mångfalden, men växten är inte känd i vilt tillstånd. Vissa belägg tyder på att den har odlats i Kina sedan år 500. Fyra grupper av sorter har föreslagits: räfflad vintermelon, oräfflad vintermelon, luddig kalebass och vaxkalebass. Vaxkalebassgruppen har klotformiga till avlånga frukter som är 10-60 cm långa eller breda, med ett ljusgrönt skal täckt av en vit, vaxartad hinna.
Blommorna är stora, gula och enkönade, 6-12 cm i diameter, och pollineras av insekter. Fruktköttet är 2-4 cm tjockt, vitt, saftigt och lätt aromatiskt, med en svampig mitt. Smaken är relativt mild.
Skörd och förvaring
Omogna frukter kan skördas ungefär en vecka efter att blommorna slagit ut, och mogna frukter 100-160 dagar efter sådd. Unga frukter håller sig dåligt och måste användas snart. Mogna frukter kan förvaras länge eftersom det vaxartade lagret skyddar dem mot mikroorganismer. De förvaras bäst vid 13-15 °C i ganska torr luft.
Övriga användningsområden
I Indonesien hackas det grönvita fruktköttet i små bitar och kokas i soppor, och i Kina kan hela kalebassen fyllas och ångkokas. Det fasta fruktköttet skärs ofta i bitar och kanderas med socker. I Indien används de unga frukterna ofta i curryrätter, och fröna steks ofta och äts som snacks. Fruktens vaxartade yttre används ibland till att tillverka ljus. Vintermelondryck kan varieras med citronsaft eller oolongte, och gatuförsäljare tillsätter tapiokapärlor, nata de coco eller tangyuan och säljer den som dessert.
Näringsinnehåll
Rå vaxkalebass innehåller 96.1 g vatten per 100 g ätlig del. Samma mängd ger 54 kJ (13 kcal), 3 g kolhydrater, 2.9 g kostfiber, 0.2 g fett och 0.4 g protein. Den ger också 13 mg C-vitamin, 14 % av det dagliga referensvärdet, och 111 mg natrium.
—
Relaterat: Bittergurka · Gurka · Honungsmelon · Melon · Vattenmelon
