Chen pi (陈皮) هو القشر الناضج المجفف لثمرة Citrus reticulata Blanco أو لأحد أصنافها المزروعة. ويشترط معيار الطب الصيني التقليدي في مقاطعة Guangdong أن يعتّق chenpi الـ Xinhui مدة لا تقل عن 3 سنوات.
الكيمياء
يحتوي chenpi على زيوت طيارة تضم المركبات nobiletin وhesperidin وneohesperidin وtangeretin وcitromitin. ويشكل D-limonene وgamma-terpinene المكونين الرئيسيين لهذه الزيوت، ويوجد القلويد methyl 2-(methylamino)benzoate بمستوى أعلى من معظم المكونات الثانوية. وسجل D-limonene، وهو مركب عطري بارز في ثمار الحمضيات، أعلى محتوى في chenpi الـ Xinhui حديث الحصاد والمخزّن 3 سنوات على السواء، إذ تراوح بين 42٫62 و78٫36 ملغ/غ. وخلال 3 سنوات من التخزين فقد chenpi الـ Xinhui مركبات طيارة وsynephrine، وكسب فلافونويدات كلية وأحماضاً فينولية وفلافونويدات ونشاطاً مضاداً للأكسدة. وفي قشر Chachi المخزّن من سنة إلى 11 سنة، انخفض hesperidin انخفاضاً ملحوظاً مع طول التخزين، بينما ارتفعت مستويات nobiletin و3,5,6,7,8,3′,4′-heptamethoxyflavone وtangeretin. وبلغ قشر Chachi المعتق 10 سنوات أعلى محتوى من الفلافونويدات، ولا سيما polymethoxyflavones، قياساً بالقشر الطازج والقشر المعتق 1 و3 و5 سنوات. وكشفت دراسة على قشر اليوسفي المعالج تسع مرات (Jiuzhi Chenpi)، بالكروماتوغرافيا الغازية ومطيافية الحركية الأيونية، عن 110 مركبات نكهة عبر مراحل إنتاجه، منها تربينات وكحوليات وألدهيدات وكيتونات. وفي تلك الدراسة تراجعت التربينات limonene وgamma-terpinene وalpha-pinene وmyrcene في المرحلة المتأخرة من الإنتاج، وحوى المنتج النهائي ألدهيدات وكيتونات أكثر. ويعتمد دستور الأدوية الصيني hesperidin وnobiletin وtangeretin مؤشرات جودة لقشر اليوسفي المجفف. ويخفض التعتيق hesperidin ويرفع hesperetin، وتواصل polymethoxyflavones تراكمها طوال التعتيق.
الأصناف والتعتيق
إلى جانب Citrus reticulata نفسه، يذكر دستور الأدوية الصيني الأصناف Chachi (Guangchenpi) وDahongpao وUnshiu (يوسفي Satsuma) وTangerina (Fuju) بين أبرز الأصناف المزروعة لإنتاج chenpi. ويرى الطب الصيني التقليدي أن التعتيق يخفف الرائحة اللاذعة الحارة للقشر الطازج ويلطف طبائعه. بعد أن يجفف القشر تحت الشمس حتى تبلغ رطوبته من 12 إلى 15%، يخزّن في مستودعات قليلة الرطوبة جيدة التهوية باردة، ويقلّب بانتظام لمنع التلوث الميكروبي والإصابة بالحشرات. وعلى امتداد التعتيق من سنة إلى 7 سنوات، ترتفع نسبة 4-vinylguaiacol في الزيت الطيار تدريجياً.
المنشأ
Xinhui حي حضري من مدينة Jiangmen في Guangdong بالصين، وهو أشهر ما يكون في الصين بـ chenpi. يقع عند ملتقى نهر Tan والنهر الغربي في الجنوب الغربي من دلتا نهر اللؤلؤ. وحيث يلتقي النهران ويمتزج الماء العذب بالمالح، يشكل الحي سهلاً غرينياً ذا تربة خصبة تلائم نمو يوسفي Xinhui. وتبلغ المساحة الإجمالية المزروعة باليوسفي في Xinhui نحو 66٫67 كيلومتراً مربعاً. وفي عام 2022 بلغت القيمة الإجمالية لإنتاج سلسلة توريد chenpi كاملة في Xinhui 19 مليار يوان (2٫67 مليار دولار).
الاستخدام الطبي
Chenpi مكون شائع في الطب الشعبي الصيني، ويعتقد أنه ينظم الـ qi ويقوي الطحال ويزيل الرطوبة ويخفف انتفاخ البطن ويحسن الهضم ويقلل البلغم. ويستعمل كذلك دواءً تقليدياً لعلاج عسر الهضم وأمراض الجهاز التنفسي. وفي علم الأعشاب الصيني، طبيعته دافئة.
الاستخدام في الطبخ
تستعمل بعض حلويات tong sui، مثل حساء الفاصولياء الحمراء، chenpi، ويدخل في إعداد طبق الدجاج بالبرتقال. ويمكن أن يضاف إلى العصيدة والبط والحمام وكعك القمر وحساء الفاصولياء الخضراء والمربى والنبيذ، ويمكن تحضير شاي منقوع بـ chenpi. وفي المطبخ الياباني، chenpi مكون شائع في shichimi tōgarashi، وهو خليط توابل تقليدي. ويصلح قشر اليوسفي المجفف على هيئة chenpi توابل للطبخ والخَبز والمشروبات والحلوى.
التحضير
قبل الاستعمال، ينقع chenpi ويشطف بماء بارد حتى يلين؛ ولا يتجاوز النقع نصف ساعة حتى تبقى نكهته.
قشر اليوسفي المعالج تسع مرات
قشر اليوسفي المعالج تسع مرات (Jiuzhi Chenpi) وجبة خفيفة تقليدية نشأت في منطقة Chaoshan من مقاطعة Guangdong. ويشير اسمه إلى مراحل إنتاجه: القطف والنقع والحفظ طازجاً والتقشير والتخليل والتصفية والتتبيل والتجفيف المتكرر والتخزين. وبإضافة العرقسوس والملح والسكر، يكون طعم القشر المحفوظ حلواً مالحاً عطرياً لاذعاً.
