نوتات حارة

قد تكون التوابل حارة، لكنها تنقل الانتعاش أيضاً. تُباع ثمار Schinus molle الوردية الزاهية غالباً باسم الفلفل الوردي، مع أن الشجرة لا تمتّ بصلة إلى الفلفل الأسود.

Eugenol سائل زيتي عطري، عديم اللون إلى أصفر باهت، يُستخلص من بعض الزيوت العطرية، ولا سيما من براعم القرنفل وجوزة الطيب والقرفة والريحان وورق الغار. يتألف زيت أوراق القرنفل من 70 إلى 82% من Eugenol، مع كميات من beta Caryophyllene وalpha Humulene. يمنح Cinnamaldehyde القرفة نكهتها ورائحتها، ويشكّل نحو 90% من الزيت العطري للحاء القرفة. وتحتوي القرفة كذلك على Eugenol، يوجد في الزيت المستخرج من أوراق أشجار القرفة أو لحائها.

تعود حدّة الفلفل الأسود إلى Piperine، وهي حدّة من نوع مختلف عن حدّة Capsaicin في الفلفل الحار. يحوي الفلفل الأسود بين 4.6 و9.7% من Piperine بالكتلة، ويزيد عليه الفلفل الأبيض قليلاً. Caryophyllene سيسكوتربين طبيعي ثنائي الحلقة، واسع الانتشار في الطبيعة، وهو أحد المركبات الكيميائية التي تسهم في رائحة الفلفل الأسود.

Zingerone مكوّن نكهي رئيسي في الزنجبيل، ومنه تأتي النكهة الحلوة للزنجبيل المطبوخ. لا يحتوي الزنجبيل الطازج على Zingerone، بل يتكوّن بطهي جذر الزنجبيل أو تجفيفه. Myristicin ألليل بنزين طبيعي المصدر، يوجد في أعشاب وتوابل شائعة مثل جوزة الطيب. الهيل توابل تُصنع من بذور عدة نباتات من جنسَي Elettaria وAmomum، من الفصيلة الزنجبيلية Zingiberaceae. في القرن الحادي والعشرين يُزرع الهيل أساساً في الهند وإندونيسيا وغواتيمالا. يتوقف محتوى بذور الهيل من الزيت العطري على ظروف التخزين، وقد يبلغ 8%. ويتألف الزيت عادة من 45% α-terpineol و27% myrcene و8% limonene.

—

ذات صلة: البهار الحلو · Anethole · يانسون · الحلتيت · توابل الخبز · ورق الغار · برياني · الكراوية