طماطم

الطماطم، وتصنَّف نباتياً باسم Solanum lycopersicum، نبتة ثمرتها لبّية صالحة للأكل تؤكل خضاراً. تنتمي إلى الفصيلة الباذنجانية التي تضم التبغ والبطاطس والفلفل الحار. بحلول عام 500 قبل الميلاد كانت تُزرع فعلاً في جنوب المكسيك، وربما في مناطق أخرى. ربّى الأزتك أصنافاً عدة من الطماطم، وسمّوا الحمراء منها xitomatl. وأدخل الإسبان الطماطم إلى أوراسيا في التبادل الكولومبي خلال القرن السادس عشر.

الأصل والإنتاج

نشأت الطماطم في غرب أمريكا الجنوبية، وربما استُؤنست هناك أو في المكسيك أو في أمريكا الوسطى. زُرعت في أوروبا بحلول أربعينيات القرن السادس عشر ونمت بسهولة في مناخ البحر المتوسط. نباتات الطماطم متسلقة، حولية في معظمها، وتتأذى من الصقيع، وقد تعيش أطول في البيوت المحمية. لها آلاف الأصناف التي تختلف في الحجم واللون والشكل والنكهة. استُولدت الأصناف الحديثة لتنضج حمراء متجانسة، وقد أضعفت هذه العملية حلاوة الثمرة ونكهتها. بلغ الإنتاج العالمي من الطماطم عام 2023 ما قدره 192 مليون طن، وتوفّر الصين 36% من المجموع، وتليها الهند وتركيا والولايات المتحدة منتجين ثانويين.

الكيمياء وملف الرائحة

عبق الطماطم مزيج معقد من المركبات العضوية المتطايرة. شكّلت المتطايرات المشتقة من الأحماض الدهنية، وتتميز بروائح خضراء أو عشبية، أكثر من نصف مجموع المتطايرات في ثمار الطماطم التي حُلّلت، وغلبت متطايرات C6 في الثمرة الناضجة. يُعدّ Hexanal و(Z)-3-hexenal من متطايرات C6 قصيرة السلسلة الأكثر ارتباطاً بالنكهة المحبّبة في الطماطم. ويُعدّ 2-Isobutylthiazole من أهم المتطايرات متفرعة السلسلة في الطماطم. تحتوي أوراق نبتة الطماطم وساقها وثمارها الخضراء غير الناضجة على كميات صغيرة من القلويد tomatine.

تعود رائحة ورق الطماطم إلى مركّب عطري من النوع نفسه الذي يُنتج رائحة ورق الجيرانيوم.