Warm, brotig, leicht süßlich-karamellig. Der Geruch der Kruste eines frischen Baguettes – geröstetes Getreide mit einer leichten Toffee-Note. Bei Verdünnung eher süß und warm als speziell brotig. Leichter als Maltol (Zuckerwatte), weniger verbrannt als Furfural, wärmer und runder als reines Karamell.
Sanftere Wärme, weniger brotig, mehr süß-karamellig
After a few days
After a few days
Leicht warme Süße, kaum wahrnehmbar
The Full Story
Acetylfuran (2-Acetylfuran, CAS 1192-62-7) ist ein kleines organisches Molekül, das aus einem Furanring mit einer Acetylgruppe besteht. Es kommt natürlich in gekochten und erhitzten Lebensmitteln vor – Brotrinde, gerösteter Kaffee, karamellisierter Zucker, gekochtes Fleisch – und entsteht durch die Maillard-Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern.
Der Duft ist warm, brotig, leicht süß mit einem Karamell-Toffee-Unterton. In höheren Konzentrationen wird er deutlicher brotig; in Verdünnung wirkt er süß und warm. Es ist einer der Hauptduftstoffe, die für den charakteristischen Geruch von Backwaren verantwortlich sind.
In der Aroma- und Parfümindustrie wird Acetylfuran in niedrigen Dosierungen verwendet, um Gourmand-Kompositionen Wärme, brotige Charakteristik und Karamellnuancen zu verleihen. Sein Molekulargewicht (110,11 g/mol) ordnet es in den Bereich von Top- bis Herznoten der Flüchtigkeit ein.
Das Furanringsystem ist in Lebensmittelaromen häufig, in der feinen Parfümerie jedoch seltener – Acetylfuran überbrückt die Lücke zwischen Lebensmittelchemie und Duft und verleiht eine speziell gourmandartige Qualität.
Die Maillard-Reaktion – der chemische Prozess, bei dem Acetylfuran in der Brotkruste entsteht – wurde erstmals 1912 vom französischen Chemiker Louis-Camille Maillard beschrieben. Sie ist für den Geschmack und das Aroma praktisch aller gekochten Lebensmittel verantwortlich, vom gebratenen Steak bis zum gerösteten Kaffee.
Extraction & Chemistry
Extraction method: Kommerziell synthetisiert durch Friedel-Crafts-Acylierung von Furan mit Essigsäureanhydrid. Kommt auf natürliche Weise in vielen gekochten Lebensmitteln (Brot, Kaffee, Karamell) durch die Maillard-Reaktionschemie vor. Das synthetische ist identisch mit dem natürlich vorkommenden Molekül. CAS 1192-62-7.
Molecular Formula
C6H6O2
CAS Number
1192-62-7
Botanical Name
N/A — synthetische Verbindung (auch natürlich in Kaffee, Kakao, Brot vorkommend)
IFRA Status
Keine bekannten Einschränkungen
Synonyms
2-Acetylfuran
Physical Properties
Odor Strength
Stark
Lasting Power
408 Stunden bei 100,00 %
Appearance
Farblose bis blassgelbe Kristalle oder Flüssigkeit
Boiling Point
67,00 °C. @ 10,00 mm Hg
Flash Point
160,00 °F. TCC (71,11 °C)
Specific Gravity
1,10200 bis 1,10700 @ 25,00 °C
Refractive Index
1,50500 bis 1,51000 @ 20,00 °C
Melting Point
29,00 bis 33,00 °C. @ 760,00 mm Hg
In Perfumery
Acetylfuran (2-Acetylfuran, CAS 1192-62-7) fungiert als Feinschmeckermodifikator und sorgt für die Wärme von Brot und geröstetem Getreide. Wird in niedrigen Dosierungen (0,1–1 %) in Gourmet-, Backwaren- und warm-süßen Kompositionen verwendet. Gehört neben Furfural, Maltol und Furaneol zur Familie der Duftstoffe der Maillard-Reaktion. Verleiht Backwaren einen naturalistischen Charakter, den rein süße Zutaten (Vanillin, Ethylmaltol) nicht bieten können. Passt zu Vanillin, Cumarin und Lactonen in Gourmand-Basen.
