Trocken, körnig, warm – der Geruch von frisch gebackener Roggenkruste. Kümmel wirkt klarer und leichter als Kreuzkümmel, mit einer dezenten minzigen Frische, die Kreuzkümmel völlig fehlt.
Warm, trocken, samenartig — sofort brotähnlich, mit einer leichten kühlenden Note, die ihn von der schweißigen Hitze des Kreuzkümmels unterscheidet. Während Kreuzkümmel animalisch und körperlich wirkt, ist Kümmel sauber und geröstet. Wo Anis süß und lakritzintensiv ist, ist Kümmel trockener, mineralischer, mit einer subtilen krautigen grünen Note unter dem Samencharakter.
Auf einem Duftstreifen ist die Eröffnung hell mit limonengeprägtem Zitrusauftrieb, dann übernimmt innerhalb von zehn Minuten die Wärme des Carvons — geröstetes Getreide, warmer Teig, ein Hauch Menthol. Der Ausklang ist unerwartet holzig, ruhig, mit einer leichten erdigen Persistenz, die an getrocknetes Heu erinnert.
Evolution over time
Immediately
Immediately
Heller Zitrusblitz von Limonen, dann warmer, samenartiger Carvon — geröstete Roggenkruste, leicht minzig-kühl
After a few hours
After a few hours
Minzige Note verschwunden; warme, trockene, brotähnliche Getreidequalität mit einem leisen holzigen Unterton; Limonen ist verdampft
After a few days
After a few days
Leichte trockene Wärme auf dem Stoff; kaum wahrnehmbare, heuartige Erdigkeit, mehr Textur als erkennbare Duftnote
Terroir & Origins
Indicative 2025 wholesale prices.
The Full Story
Kümmel ist Roggenbrot, Kümmelschnaps, skandinavischer Akvavit. Das ätherische Öl, das durch Dampfdestillation aus den getrockneten Früchten (häufig Samen genannt) von Carum carvi L. (Apiaceae, CAS 8000-42-8) gewonnen wird, ist ein Zwei-Komponenten-System: (S)-(+)-Carvon (CAS 2244-16-8, C₁₀H₁₄O, MW 150,22) und (R)-(+)-Limonen machen zusammen typischerweise 95 % oder mehr des Öls aus. Das Verhältnis zwischen ihnen variiert je nach Herkunft, Sorte und Erntereife. Der Food Chemicals Codex gibt einen Carbonylgehalt von 48–65 % berechnet als Carvon für Standard-Kümmelöl an. Nordeuropäischer kultivierter Kümmel – aus den Niederlanden, Finnland, Polen – tendiert zu 50–65 % Carvon mit 30–45 % Limonen. Ägyptische und einige indische Herkünfte können Öle mit geringerem Carvongehalt und proportional höherem Limonengehalt produzieren. Minderkomponenten sind Myrcen, trans-Dihydrocarvon und Spuren von Carveol.
(S)-(+)-Carvon ist das Molekül, das Kümmel nach Kümmel riechen lässt. Sein Spiegelbild, (R)-(−)-Carvon (CAS 6485-40-1), riecht nach Grüne Minze – ein klassisches Beispiel für chirale, geruchsabhängige Wahrnehmung. Dieselben Atome, dieselben Bindungen, spiegelbildliche Geometrie, völlig unterschiedliche Wahrnehmung. Leitereg, Guadagni und Kollegen zeigten dies 1971 eindeutig und veröffentlichten in Nature den ersten rigorosen Beweis, dass die beiden optischen Isomere von Carvon unterschiedliche Gerüche erzeugen. Die Arbeit umfasste chemische Umwandlung, unabhängige Synthese und Auftrennung – und bewies, dass Geruchsrezeptoren formempfindlich sind, nicht nur zusammensetzungsabhängig.
Carum carvi ist eine zweijährige Pflanze (einjährige Kultivare existieren), die in Europa und Westasien heimisch ist. Die Niederlande, Finnland, Polen und Deutschland sind die wichtigsten kommerziellen Produzenten. Finnland allein lieferte etwa 28 % der weltweiten Kümmel-Exporte, begünstigt durch lange Sommertageslichtstunden, die die Anreicherung ätherischer Öle in den Samen fördern. Etwa 80 % der US-Kümmelimporte stammen aus den Niederlanden, der Rest aus Polen und Dänemark.
In der Parfümerie wird Kümmelöl selten als Hauptnote verwendet. Seine brotartige, samenartige Wärme ist wertvoller als unterschwelliger Modifikator – es verleiht aromatischen und Fougère-Kompositionen eine geröstete, leicht minzige Textur, ohne sich aufzudrängen. Das Öl ist in IFRA Standard 089 unter den furocumarinhaltigen ätherischen Ölen gelistet, jedoch in so niedrigen Konzentrationen, dass es keine individuelle IFRA-Beschränkung für Kümmel gibt (im Gegensatz zu Kreuzkümmelöl, das auf 0,4 % beschränkt ist). Der hohe d-Limonengehalt erfordert eine Allergenkennzeichnung gemäß EU-Verordnung 1223/2009, wenn die Schwellenwerte in Fertigprodukten überschritten werden.
Carvon wurde erstmals 1849 aus Kümmelöl vom deutschen Chemiker Franz Varrentrapp (1815–1877) isoliert, der es durch Reaktion des Öls mit Schwefelwasserstoff und Ammoniak in Alkohol zu einem kristallinen Niederschlag gewann. Über ein Jahrhundert später veröffentlichten Leitereg, Guadagni, Harris, Mon und Teranishi den endgültigen Beweis in Nature (1971), dass die beiden spiegelbildlichen Formen von Carvon – identisch in Formel, Bindungen und Molekulargewicht – völlig unterschiedliche Gerüche erzeugen: Kümmel und Grüne Minze.
Extraction & Chemistry
Extraction method: Dampfdestillation der getrockneten, zerkleinerten Früchte (Merikarpien) von Carum carvi. Die Ölausbeute liegt je nach Sorte, Reifegrad bei der Ernte und Destillationsparametern bei 2–5 %. Zweijährige Sorten (der Standard in Nordeuropa) liefern bis zu 5 % Öl; einjährige Sorten produzieren typischerweise etwa 3,3 %. Im Feldmaßstab entspricht dies etwa 70–160 kg ätherisches Öl pro Hektar bei Saatgut-Erträgen von 1–3 Tonnen pro Hektar. Es gibt auch einen CO2-superkritischen Extrakt, der ein breiteres Spektrum an nichtflüchtigen Verbindungen erhält und ein rundes, weniger scharfes olfaktorisches Profil als das dampfdestillierte Öl erzeugt. Kaltgepresstes Kümmelöl (Fixöl, reich an Petroselinsäure) ist ein völlig anderes Produkt, das in der Lebensmittelindustrie und nicht in der Parfümerie verwendet wird.
Für Kümmelöl existiert kein individueller IFRA-Standard. Es ist unter den furocumarinhaltigen ätherischen Ölen im IFRA-Standard 089 (Änderung 49) aufgeführt, aber der Furocumaringehalt ist so gering, dass keine spezifische Konzentrationsgrenze gilt (im Gegensatz zu Kreuzkümmelöl mit 0,4 %). Enthält >15 % d-Limonen: Muss gemäß EU-Verordnung 1223/2009 Anhang III deklariert werden, wenn der Gehalt in Leave-on-Produkten 0,01 % oder in Rinse-off-Produkten 0,1 % übersteigt.
Synonyms
PERSISCHER KREUZKÜMMEL · MERIDIAN-FENCHEL
Physical Properties
Odor Strength
Mittel bis stark
Appearance
Blassgelbe bis gelbliche klare Flüssigkeit
Flash Point
145,00 °F TCC (62,78 °C)
Specific Gravity
0,901 bis 0,920 @ 20,00 °C (Öl, FCC-Spezifikation)
Refractive Index
1,484 bis 1,489 @ 20,00 °C (Öl, FCC-Spezifikation)
In Perfumery
Herznoten-Modifikator, der in unterschwelligen Dosen verwendet wird, um eine brotähnliche, geröstete Wärme einzuführen, ohne vom Träger als „Kümmel“ wahrgenommen zu werden. In voller Konzentration ist die Note sofort erkennbar und potenziell überwältigend; unter 0,5 % einer Formel trägt d-Carvon zu einer warmen, samenartigen Textur bei, die eher als Behaglichkeit denn als Gewürz wahrgenommen wird. In Fougère-Kompositionen verstärkt Kümmel das Lavendel-Kumarin-Rückgrat mit trockener Wärme. In aromatisch-krautigen Akkorden fügt es neben Rosmarin und Thymian eine geröstete Getreidenote hinzu. Der Limonenanteil (~30–45 % des Öls) sorgt für eine subtile Zitrusnote, die die Schwere mildert. Synthetisches d-Carvon (weit verbreitet, CAS 2244-16-8) ist die praktische Alternative zum ätherischen Öl – es liefert die charakteristische Kümmelnote ohne den variablen Limonengehalt, die Furocumarine oder Chargenschwankungen. Dihydrocarvon und Carveol, beide Nebenbestandteile des Öls, werden manchmal unabhängig als Modifikatoren in der Aroma- und Duftstoffarbeit verwendet. Kein aktueller Première Peau-Duft enthält Kümmel als aufgeführte Zutat.
