Koriander

Die Pflanze und der Rohstoff

Koriandersamenöl ist das Öl aus den Samen des Korianders. Die trockenen Früchte sind die Koriandersamen. In der Küche kann das Wort Koriander allein die Samen als Gewürz meinen und nicht die Pflanze. Cilantro ist das spanische Wort für Koriander. Im amerikanischen Englisch ist Cilantro die gängige Bezeichnung für die Korianderblätter, die Samen heißen dort jedoch Coriander.

Die Art stammt aus dem Mittelmeerraum. Sie wächst über ein weites Gebiet Westasiens und Südeuropas wild, weshalb sich schwer sagen lässt, wo die Pflanze ursprünglich heimisch ist und wo sie sich erst in jüngerer Zeit etabliert hat. Es ist eine zarte Pflanze, die bis zu 50 cm (20 in) hoch wird. Die Blüten stehen in kleinen Dolden und sind weiß oder sehr blassrosa. Die Frucht ist eine kugelige, trockene Spaltfrucht. Die Varietät sativum hat einen Fruchtdurchmesser von 3–5 mm, die Varietät microcarpum 1,5–3 mm, und die Varietät indicum hat längliche Früchte.

Chemie

Linalool, ein Terpenoid, trägt wesentlich zum Duft des Korianders bei. Die Blatt- und Samenöle des Korianders enthalten gemischte Polyphenole und Terpene, wobei Linalool der Hauptbestandteil ist, der für Aroma und Geschmack verantwortlich ist. Der wichtigste Aromastoff der Samen ist (+)-Linalool. Linalool macht etwa zwei Drittel der flüchtigen Bestandteile der Samen aus. (S)-Linalool, auch Dextro-Linalool genannt, ist ein Hauptbestandteil des ätherischen Öls von Koriander. In der Lebensmittelherstellung wird Linalool mitunter als Coriandrol bezeichnet.

Linalool macht 60–80 % des ätherischen Öls aus, daneben Geraniol mit 1,2–4,6 % und Terpinen-4-ol mit 3 %. Campher ist mit 0,9–4,9 % enthalten, Geranylacetat mit 0,1–4,7 % und Linalylacetat mit 0–2,7 %. In Samenölen aus neun iranischen und irakischen Populationen machten sauerstoffhaltige Monoterpene einen großen Anteil der Öle aus, mit Linalool als Hauptverbindung. Linalool war in diesen Ölen die häufigste Verbindung, mit Anteilen von 63,77 % in der Population von Urmia bis 74,15 % in den Populationen von Bagdad und Dezful.

Samen und Blatt

Der Geschmack der Blätter unterscheidet sich von dem der Samen. Die Samen zeigen Zitrusuntertöne. Die dominierenden Aromastoffe der Blätter sind die Aldehyde 2-Decenal und 2-Dodecenal. Das Blattöl riecht wegen der aliphatischen Aldehyde unangenehm. Aufgrund von Variationen im Gen OR6A2 empfinden manche Menschen den Geschmack von Koriander als eher seifig oder verdorben. Dieses Gen kodiert für einen Rezeptor, der auf Aldehyde hochempfindlich reagiert.

Variation des Öls

Boden- und Klimabedingungen, Höhenlage, Bewässerung sowie weitere biotische und abiotische Faktoren beeinflussen die Zusammensetzung des ätherischen Öls. Bei 19 im Iran untersuchten Herkünften lag die Ölausbeute zwischen 0,1 % und 0,36 %, und der Linaloolgehalt betrug 60–70 %. Koriandersamen, die unter den kühlen, feuchten Bedingungen Atlantik-Kanadas wuchsen, ergaben einen höheren Ölgehalt. Die Lagertemperatur der Samen beeinflusst die Anteile an Monoterpenen und Sesquiterpenen im ätherischen Koriandersamenöl stark. Sesquiterpenverbindungen wurden im Öl unreifer Samen gefunden, verschwanden aber in reifen Samen. Großfrüchtige Typen werden hauptsächlich in tropischen und subtropischen Ländern wie Marokko, Indien und Australien angebaut und enthalten mit 0,1–0,4 % nur wenig ätherisches Öl.

Sicherheit

Einige Menschen sind gegen Korianderblätter oder -samen allergisch, mit Symptomen wie bei anderen Nahrungsmittelallergien. Bei etwa 7 % der Personen, die sich in Europa einem Epikutantest unterzogen, wurde eine Allergie gegen die oxidierte Form von Linalool festgestellt.

Probieren Sie alle sieben Extrakte im Discovery Set.

—

Verwandt: Piment · Anethol · Anis · Asafoetida · Backgewürze · Lorbeerblatt · Biryani · Kümmel