Rhabarber

Sauer, grün, pflanzlich – der Eindruck, in einen rohen Rhabarberstängel zu beißen, bevor Zucker ihn erreicht. Der dominierende Charakter ist eine scharfe, sap-ähnliche Säure von C6-Aldehyden, irgendwo zwischen frisch geschnittenem Gras und unreifer Stachelbeere angesiedelt. Trockener als Grapefruit, weniger süß als Erdbeere, kantiger und pflanzlicher als grüner Apfel. Eine leicht metallische Note schwebt darunter – dieselbe kalte, mineralische Qualität, die man in Sauerampfer oder rohen Spinatstängeln findet. In synthetischer Rekonstruktion (Styrallylacetat-Basis) wird der metallisch-grüne Biss in den Vordergrund gerückt, mit einem blattig-blumigen Unterton, der bei sehr niedrigen Dosen als Gardenie wahrgenommen werden kann. Der Gesamteindruck ist von geschärfter Frische – Säure ohne Zitrus, Grün ohne Kräuter.

Es gibt kein Rhabarber-Ätherisches Öl. Das ist das Erste, was man über diese Zutat verstehen muss: Im Gegensatz zu Jasmin, Rose oder Vetiver kam Rhabarber in die Parfümerie nicht durch Extraktion aus der Pflanze, sondern durch die Synthese von Molekülen, die den Geruch von zerbrochenen Rhabarberstängeln nachahmen oder stilisieren. Die tatsächliche flüchtige Chemie von Rheum rhabarbarum wird von C6-Verbindungen dominiert — (E)-2-Hexenal, (Z)-3-Hexenal, (E)-2-Hexenol und die ungewöhnlichen (E)-2- und (E)-3-Hexensäuren — dieselben aldehydischen und alkoholischen Verbindungen, die bei verletztem Gras freigesetzt werden. Dregus und Engel (J. Agric. Food Chem., 2003) identifizierten 59 flüchtige Stoffe in rohen Rhabarberstängeln mittels GC-MS und GC-Olfaktometrie und fanden heraus, dass C6-Verbindungen etwa 65 % der Kopfraumflüchtigen ausmachten.

Die synthetische Rhabarber-Palette

Parfümeure bauen Rhabarber-Akkorde aus einer kleinen Familie spezieller Aromastoffe auf. Styrallylacetat (CAS 93-92-5, C10H12O2, MW 164,20) ist das gebräuchlichste — ein Phenylethylester mit einem herben, grün-blättrigen, metallischen Charakter, den die meisten Nasen sofort als Rhabarber erkennen. Seine Intensität ist extrem; Parfümeure dosieren es typischerweise unter 0,5 %. Rhabarberundecan (CAS 87641-24-5), verkauft als Bonarox, ist grüner und weniger süß als die anderen. Ein typischer Rhabarber-Akkord könnte Styrallylacetat mit kleinen Dosen Rhubofix und einer Rose Monotone-Basis kombinieren.

Geschichte und Botanik

Der Name stammt vom griechischen rha barbaron — rha aus fremden Ländern — und bezieht sich auf seine Ankunft über die Rha (Wolga)-Handelsroute. Medizinischer Rhabarber (Rheum palmatum, R. officinale) wurde bereits 270 v. Chr. in der chinesischen Pharmakopöe dokumentiert (Shen Nong Ben Cao Jing). Marco Polo entdeckte die Pflanze im 13. Jahrhundert in den Bergen von Qinghai und Gansu. Die getrocknete Wurzel gehörte zu den teuersten Waren der Seidenstraße — mehrmals so teuer wie Zimt oder Safran. Kulinarischer Rhabarber (R. rhabarbarum), gezüchtet für seine essbaren Stängel statt für die abführende Wurzel, kam erst im 18. Jahrhundert in europäische Küchengärten.

In der Parfümerie

Rhabarber als benannte Parfümnote gewann Anfang der 2000er Jahre an Bedeutung, als Teil der breiteren Bewegung hin zu essbaren, gourmand-nahen Kopfnote. Es fungiert als grün-fruchtiger Akzent im oberen Register und verbindet die Frische von Zitrusnoten mit blumigen oder aquatischen Herzen. Die Note wirkt herb statt süß — trockener als Grapefruit, schärfer als grüner Apfel, pflanzlicher als Brombeere. Die Kombination mit Rose Monotone ist eine moderne Parfümeriekonvention — die Herbe hebt und schärft die Süße der Rose, wie Zitronensaft ein Dessert hebt.

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