Wasabi

Der japanische Cousin von Meerrettich.

Wasabi (Eutrema japonicum, früher Wasabia japonica, Brassicaceae) ist die japanische rhizomartige Brassica, deren frisch geriebene Paste das grün-scharfe Gewürz von Nigiri und Sashimi ist. Ihre Schärfe stammt nicht von Capsaicin (keine Verbindung zu Chili), sondern von Allyl-Isothiocyanat (CAS 57-06-7, C₄H₅NS) [A] und einer kleinen Familie verwandter Isothiocyanate, die freigesetzt werden, wenn die Zellen zerdrückt werden. Die Verbindung ist flüchtig, daher ist die Schärfe eher nasal als zungenbrennend und verfliegt innerhalb von Minuten – das Erlebnis, das Pierre als „scharf, nasenreinigend und heiß – aber die Schärfe verfliegt so schnell, wie sie kommt“ beschreibt.

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In der Parfümerie

Hat Wasabi keinen kommerziellen Parfüm-Extrakt. Allyl-Isothiocyanat wäre in parfümtypischen Konzentrationen ein starker Reizstoff; das Molekül ist technisch gesehen bei höherer Exposition ein Tränengas. Die „Wasabi“-Note im Duft ist daher ein Referenzakkord, der aus Spuren von Pyridinderivaten, isothiocyanat-ähnlichen schwefelhaltigen Molekülen und einer grünen Blatt-Note aus cis-3-Hexenol besteht. Der Akkord ist in der feinen Parfümerie selten – häufiger in Modehaus-Neuheiten als in ernsthafter Parfümerie.

Quellen & Hinweise

[A] PubChem CID 5971 — Allyl-Isothiocyanat (die Wasabi/Senf/Meerrettich-„Schärfe“-Verbindung), CAS 57-06-7, C₄H₅NS. pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/5971.