Ñame Morado

Ñame es el nombre común de algunas especies vegetales del género Dioscorea, familia Dioscoreaceae, que forman tubérculos comestibles. Las batatas, que pertenecen a la familia de las convolvuláceas, Convolvulaceae, están muy lejanamente emparentadas con los verdaderos ñames, que son monocotiledóneas del orden Dioscoreales. El nombre ube procede del tagalo de Filipinas, mientras que uwhi procede del maorí de Nueva Zelanda.

Origen y cultivo

Su origen está en los trópicos de Asia y Oceanía. Dioscorea alata se cultivó por primera vez en el Sudeste Asiático y es uno de los cultivos básicos más importantes de las culturas austronesias. Filipinas presenta la mayor diversidad fenotípica de ube, lo que la convierte en uno de los probables centros de origen de su domesticación. Se han recuperado restos de ube en el yacimiento arqueológico de la cueva de Ille, en el barangay de New Ibajay, El Nido, Palawan (h. 11 000 BP).

D. alata se difundió con las migraciones austronesias como planta de canoa, desde el Sudeste Asiático insular hasta Madagascar y Polinesia. Aunque no se cultiva en las mismas cantidades que los ñames africanos, es el ñame cultivado con mayor distribución en el mundo. El ñame morado sigue siendo un cultivo importante en el Sudeste Asiático, en particular en Filipinas. También sigue siendo importante en Melanesia, donde se cultiva con fines ceremoniales ligados al tamaño de los tubérculos en el momento de la cosecha.

Química

El color de las variedades moradas se debe a diversos pigmentos antocianos. En dos accesiones tailandesas de ñame morado, las antocianinas tenían un núcleo de cianidina o de peonidina. La alatanina C, un glucósido de cianidina, fue la antocianina principal en ambas accesiones.

Los tubérculos de esas dos accesiones contenían 70 g de almidón y 25-30 g de amilosa por 100 g en peso seco, según la accesión y la edad de la planta. D. alata presenta niveles relativamente altos de oxalatos (486-781 mg/100 g de materia seca), que se asocian a efectos antinutricionales y a la formación de cálculos renales.

Usos

El ñame morado es más común en la cocina filipina, donde se conoce como ube o ubi. Se emplea ampliamente en muchos postres filipinos, como el pastel de ube, la tarta de queso de ube y las galletas crinkles de ube. Suele comerse hervido, al horno o en forma de un postre azucarado llamado ube halayá. Los cultivares violetas, en particular, tiñen los platos de un violeta vivo muy característico debido a su alto contenido en antocianinas. Los tubérculos del ñame morado son comestibles y tienen un sabor ligeramente dulce, terroso y a frutos secos, que recuerda al de la batata o el taro. El ñame morado también se valora por el almidón que se puede obtener de él. El ube halaya se elabora con ube pelado y hervido, que se ralla y se tritura hasta obtener un puré. El puré de ñame se añade, junto con leche condensada (originalmente leche de coco azucarada) y azúcar, a un cazo con mantequilla o margarina derretida, y la mezcla se remueve hasta que espese.

Aunque se vende como complemento alimenticio y se usa en la medicina popular, ninguna evidencia clínica demuestra que D. alata tenga propiedades terapéuticas.