Tomate

El tomate, clasificado botánicamente como Solanum lycopersicum, es una planta cuyo fruto es una baya comestible que se consume como hortaliza. Pertenece a la familia de las solanáceas, que incluye el tabaco, la patata y los chiles. Hacia el año 500 a. C. ya se cultivaba en el sur de México y probablemente en otras zonas. Los aztecas criaban varias variedades de tomate, y llamaban xitomatl a los tomates rojos. Los españoles introdujeron el tomate en Eurasia en el intercambio colombino, en el siglo XVI.

Origen y producción

El tomate es originario del oeste de Sudamérica, y pudo haber sido domesticado allí, en México o en Centroamérica. En Europa ya se cultivaba en la década de 1540 y prosperaba con facilidad en los climas mediterráneos. Las tomateras son plantas trepadoras, en su mayoría anuales, y vulnerables a las heladas, aunque a veces viven más tiempo en invernadero. Existen miles de cultivares, que varían en tamaño, color, forma y sabor. Las variedades modernas se han seleccionado para madurar de manera uniformemente roja, un proceso que ha mermado la dulzura y el sabor del fruto. En 2023 la producción mundial de tomates fue de 192 millones de toneladas, con China aportando el 36 % del total y con India, Turquía y Estados Unidos como productores secundarios.

Química y perfil olfativo

El aroma del tomate es una mezcla compleja de compuestos orgánicos volátiles. Los volátiles derivados de ácidos grasos, que se distinguen por sus aromas verdes o herbáceos, representaron más de la mitad de los volátiles totales en los frutos de tomate analizados, con predominio de los volátiles C6 en el fruto maduro. El hexanal y el (Z)-3-hexenal se cuentan entre los volátiles C6 de cadena corta más asociados con un sabor deseable en el tomate. El 2-isobutiltiazol es uno de los volátiles de cadena ramificada más importantes del tomate. Las hojas, el tallo y el fruto verde sin madurar de la tomatera contienen pequeñas cantidades del alcaloide tomatina.

El olor de la hoja de tomate se debe a un aromaquímico de un tipo que también origina el olor de la hoja de geranio.