Hojas de vid

La planta

Vitis vinifera, la vid común, es una especie de planta con flores originaria de la región mediterránea, Europa central y el suroeste de Asia. Sus hojas son alternas, palmatilobuladas y caducas, con tres a cinco lóbulos puntiagudos, márgenes con dientes toscos y espinosos y base en forma de corazón. Miden de 5 a 20 cm (de 2 a 8 in) de largo y de ancho.

En la cocina

Las hojas de parra pueden adquirirse frescas o conservadas en frascos o latas. Suelen enrollarse o rellenarse con mezclas de carne y arroz para preparar el dolma, a menudo llamado sarma, muy extendido en el Mediterráneo, el Cáucaso, los Balcanes y Oriente Medio. Cortadas en trozos más pequeños, se usan como complemento sabroso en sopas con verduras de hoja y repollo. Las hojas de parra en conserva (cocidas, saladas) contienen un 76 % de agua, un 12 % de hidratos de carbono, un 4 % de proteínas y un 2 % de grasa. Una porción de referencia de 100 gramos de hojas en conserva aporta 69 calorías. En la cuenca mediterránea, las hojas y los tallos jóvenes se utilizan tradicionalmente para alimentar a ovejas y cabras tras la poda de la vid.

Volátiles de hoja verde

Los volátiles de hoja verde son una clase de compuestos orgánicos liberados por las plantas. La clase incluye aldehídos C6 como el (Z)-3-hexenal y el n-hexanal, y derivados como el (Z)-3-hexenol y el acetato de (Z)-3-hexen-1-ilo. En las plantas, el cis-3-hexenal se forma a partir del ácido linolénico: primero una lipoxigenasa forma un hidroperóxido y después una hidroperóxido liasa forma el hemiacetal, precursor del compuesto volátil C6.

Terpenos en las hojas

Los monoterpenoides, sobre todo el linalol, el β-mirceno, el geraniol y el α-terpineol, están presentes en las hojas de las uvas moscatel en mayor cantidad que en las hojas de las uvas no moscatel. La misma diferencia se observa en el fruto, pero es menor en las hojas.

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