Ambre gris

Formation

Les cachalots se nourrissent de calmars, de poulpes et de seiches, qui possèdent tous de petits becs durs. Lorsque ces becs s’enfoncent dans la paroi de l’intestin, celui-ci peut sécréter une substance cireuse qui les enrobe et le protège de l’irritation. Avec le temps, la cire et les becs qu’elle enveloppe durcissent en une masse, évacuée avec les matières fécales. Seuls les cachalots produisent de l’ambre gris, et l’on estime que cela ne concerne qu’un pour cent d’entre eux.

L’ambre gris est libéré dans l’eau de mer lorsque le cachalot excrète cette masse cireuse, ou lorsqu’il meurt et se décompose. Frais, l’ambre gris est noir et odorant, mais il devient plus aromatique avec l’oxydation et l’exposition aux éléments. Les chiens sont attirés par sa senteur, et les chercheurs d’ambre gris s’en servent parfois.

Chimie

L’ambréine est un alcool triterpénique, principal constituant de l’ambre gris. Sa formule est C₃₀H₅₂O et sa masse molaire de 428,745 g/mol. L’ambréine elle-même est inodore, mais elle est le précurseur biologique de dérivés aromatiques tels que l’ambroxide. L’oxydation de l’ambréine, relativement peu odorante, produit l’ambroxide et l’ambrinol, principaux composants de la senteur de l’ambre gris. Sur le plan biosynthétique, l’ambréine est élaborée à partir du squalène, précurseur triterpénoïde courant.

L’ambroxide est un terpénoïde d’origine naturelle et l’un des constituants clés responsables de la senteur de l’ambre gris. C’est un produit d’autoxydation de l’ambréine. Sa masse molaire est de 236,399 g/mol, son point de fusion de 75 °C et son point d’éclair de 161 °C. Il bout à 120 °C sous 1,40 mm Hg et est insoluble dans l’eau.

L’ambre gris est soluble dans l’éther et dans les huiles volatiles et fixes, et il réagit relativement peu aux acides.

Usage alimentaire et aromatique

L’ambre gris a servi de longue date dans l’alimentation et les boissons, et on l’utilise parfois en cuisine. De petites quantités d’ambroxide (< 0,01 ppm) sont employées comme aromatisant alimentaire, et la FDA a approuvé l’ajout d’ambroxide aux aliments en tant qu’agent aromatisant.

Statut légal

L’urine, les fèces et l’ambre gris naturellement excrétés par un cachalot sont des déchets, non considérés comme des parties ou des produits dérivés d’une espèce CITES : la convention ne les couvre donc pas. De nombreux pays interdisent néanmoins le commerce de l’ambre gris dans le cadre de l’interdiction plus générale de la chasse et de l’exploitation des baleines. En Australie, l’exportation et l’importation d’ambre gris à des fins commerciales sont interdites par l’Environment Protection and Biodiversity Conservation Act 1999. Aux États-Unis, la possession et le commerce sont prohibés par l’Endangered Species Act de 1973. En Inde, la vente ou la possession est illégale en vertu du Wild Life (Protection) Act de 1972. Le commerce est légal au Royaume-Uni, dans les États membres de l’Union européenne, en Suisse et aux Maldives.