L’inflorescence du bananier comporte de nombreuses bractées en forme de pétales, séparant des rangées de fleurs. Les fleurs femelles, qui peuvent se développer en fruits, se trouvent en rangées plus haut sur la tige que les rangées de fleurs mâles. Les bananes se forment à partir du cœur de bananier en un grand groupe pendant appelé régime. Chaque fleur pèse environ 500 à 600 g. Sous les bractées se trouve une rangée de frondes jaunâtres. Si on les laissait mûrir, ces frondes deviendraient à terme des bananes.
Les bractées externes, coriaces et d’un rouge violacé, sont écartées : elles sont désagréablement astringentes et difficiles à manger. On utilise les bractées internes, de couleur crème, qui peuvent être amères. Elles conviennent bien crues en salade, ou cuites pour accompagner un curry ou un sauté. Une fois coupées, les bractées se décolorent rapidement à l’air : il faut donc les plonger aussitôt dans de l’eau salée ou sucrée et acidulée pour éviter le brunissement. La partie charnue des bractées comme le cœur sont comestibles, à la manière de l’artichaut. Le kilawin na pusô ng saging est un plat philippin à base de fleurs de bananier. Les fleurs de bananier sont employées comme légume dans la cuisine de l’Asie du Sud et de l’Asie du Sud-Est, et leur saveur rappelle celle de l’artichaut.
Une analyse de l’espace de tête par microextraction en phase solide a identifié dans les fleurs de bananier 31 composés, représentant 97,78 % des composés volatils totaux. Le nonanal était le constituant principal des fleurs, à 72,67 % des composés volatils. L’hexanal, le 2-pentylfurane, l’octanal, le butyrate d’isoamyle et le nonanal figuraient parmi les composés volatils présents à forte concentration dans les deux végétaux, les fleurs et les bractées. Les fleurs et les bractées ont 11 composés en commun.
Musa acuminata est une espèce de bananier originaire d’Asie du Sud, dont dérivent de nombreuses bananes dessert comestibles modernes. On a avancé que Musa acuminata aurait pu être domestiquée à l’origine pour d’autres parties que le fruit, comme la fibre, les matériaux de construction ou son bourgeon mâle comestible. Il est probable que l’on mangeait les fleurs de bananier avant le fruit, qui, à l’époque de sa découverte, se composait surtout de graines plutôt que de pulpe.
