FRUITS, LÉGUMES ET NOIX / fruité · tropical · sucré
Cherimoya
Catégorie
FRUITS, LÉGUMES ET NOIX
Sous-catégorie
fruité · tropical · sucré
Origine
Volatilité
Note de Cœur
Botanique
Annona cherimola
Apparence
N/A — note de parfum recréée via un accord tropical-fruité
Puissance
Moyen
Pays producteurs
Équateur, Pérou, Espagne, États-Unis (Californie)
Pyramide
Cœur
Banane trop mûre plongée dans une crème anglaise tiède, traversée par une douceur d’ester d’ananas. Ni agrume, ni fruit à noyau — un parfum tropical crémeux, presque lactonique, dominé par des esters à chaîne ramifiée (butyrate d’isoamyle, méthyl 2-méthylbutanoate) qu’aucune molécule synthétique unique ne reproduit.
Chaud, crémeux et doux en esters — comme la chair de banane mélangée à du jus d’ananas et laissée à épaissir en une crème anglaise. La dominance des esters lui confère une qualité arrondie, presque beurrée, absente des fruits tropicaux plus tranchants. Pas d’acidité citrique piquante. Pas d’écorce verte. La douceur est douce et lactonique plutôt que sucrée, plus proche du lait que de la mangue. Sous le fruit, un léger murmure terpénique — alpha-pinène — apporte le seul relief structurel, une fraîcheur vaguement résineuse qui empêche l’accord de sombrer dans la pure confiserie. Comparé à les cadres de noix de coco, la banane (qui paraît plus fermentée et dominée par l’isoamyl-acétate), la chérimole est plus douce, plus ronde et plus complexe dans sa superposition d’esters. (which reads more fermented and isoamyl-acetate-forward), cherimoya is smoother, rounder, and more complex in its ester layering.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Explosion d’esters éclatants — banane-ananas-abricot, doux et rond. L’isoamyl butyrate domine. Une légère pointe de pinène se devine en dessous.
Après quelques heures
Après quelques heures
Les esters vifs s’adoucissent. Une chaleur crémeuse, façon crème anglaise, émerge tandis que les esters plus lourds (butyl butanoate, 3-méthylbutyl 3-méthylbutanoate) persistent plus longtemps que les fractions légères. L’accord devient plus lactonique, moins fruité.
Après quelques jours
Après quelques jours
Presque silencieux. Une douce note sucrée proche de la vanille persiste — le fantôme de l’accord ester, dépouillé de sa spécificité fruitée. Sur le tissu, une trace de chaleur crémeuse.
L'Histoire
Cherimoya (Annona cherimola Mill.) est un arbre fruitier mésoaméricain — et non andin, comme on le pensait longtemps. Une étude microsatellite de 2017 portant sur 1 765 accès (Larranaga et al., Molecular Ecology) a localisé son centre de diversité génétique dans les hautes terres du Honduras et du Guatemala, avec une dispersion vers l’Amérique du Sud survenue à l’époque précolombienne. Le nom quechua chirimuya (« graines froides ») reflète la tolérance de la plante aux températures fraîches en altitude. Aujourd’hui, il est cultivé commercialement en Espagne (la province de Grenade est le plus grand producteur mondial), au Pérou, en Équateur, au Chili et en Californie.
Chimie des composés volatils
Pino et Roncal (Flavour and Fragrance Journal, 2016) ont identifié 92 composés volatils dans le fruit mûr par GC-MS et GC-olfactométrie, dont 18 ont été jugés odorants. L’arôme est dominé par les esters : 3-méthylbutyl butanoate (isoamyl butyrate, CAS 106-27-4), méthyl 2-méthylbutanoate, butyl butanoate et 3-méthylbutyl 3-méthylbutanoate sont les odorants les plus puissants. L’alpha-pinène est la seule contribution significative en terpènes. De petites quantités de linalol et de citronellol ajoutent une touche florale. Le profil global évoque la banane-crème-ananas — crémeux, sucré et riche en esters, sans la fraîcheur citronnée apportée par le limonène des agrumes.
Statut en parfumerie
Aucune huile essentielle ou absolue de cherimoya n’est produite commercialement. La forte teneur en eau du fruit et la faible concentration en composés volatils rendent l’extraction économiquement non viable. L’huile essentielle des feuilles d’A. cherimola existe — dominée par les sesquiterpènes (germacrène D à 28,8 %, bicyclogermacrène à 11,1 %, (E)-caryophyllène à 10,5 %), avec un caractère vert-boisé-terpénique sans aucun rapport avec le fruit. En parfumerie, le cherimoya est donc une note de fantaisie : un accord construit assemblé à partir des mêmes esters à chaîne ramifiée identifiés dans le profil volatil du fruit. L’isoamyl butyrate fournit la base banane-abricot ; le méthyl 2-méthylbutanoate ajoute une touche fruitée vive ; l’éthyl butyrate et l’éthyl hexanoate peuvent apporter des qualités tropicales supplémentaires. L’accord résultant se situe à l’intersection du fruité et du gourmand — plus riche et plus crémeux que les reconstitutions de mangue ou de fruit de la passion.
Mark Twain a découvert la chérimole à Hawaï en 1866 et a écrit au Sacramento Daily Union en la qualifiant de « fruit exceptionnellement savoureux pour les hommes ». Six ans plus tard, dans Roughing It (1872), il l’a décrite plus doucement comme « un luxe rare et curieux appelé chérimole, qui est la délicatesse même ». L’origine du fruit était longtemps supposée andine, mais une étude microsatellite de 2017 portant sur 1 765 échantillons (Larranaga et al., Molecular Ecology) a situé son centre de diversité génétique dans les hautes terres du Honduras et du Guatemala — une origine mésoaméricaine, dispersée en Amérique du Sud à l’époque précolombienne.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : Aucune huile essentielle, absolue ou extrait CO2 de chérimole n’est produite commercialement pour la parfumerie. La fraction volatile du fruit — dominée par des esters à chaîne ramifiée (butyrate d’isoamyle, méthyl 2-méthylbutanoate, butyl butanoate) avec des terpènes mineurs (alpha-pinène, linalol) — a été caractérisée par CG-SM et CG-olfactométrie (Pino et Roncal, 2016 : 92 volatils identifiés, 18 actifs odorants), mais les composés sont trop dilués et la matrice trop aqueuse pour une extraction viable. L’huile essentielle des feuilles d’Annona cherimola existe (rendement d’environ 0,3-0,5 % par hydrodistillation, dominée par les sesquiterpènes à 69,4 %, avec le germacrène D à 28,8 %), mais elle ne sent rien comme le fruit — elle est verte, boisée et terpénique. En pratique, la note chérimole est construite de toutes pièces à partir d’esters fruités synthétiques.
Formule Moléculaire
N/A — fruit naturel, mélange complexe
Numéro CAS
N/A — fruit naturel, pas de CAS unique
Nom Botanique
Annona cherimola
Statut IFRA
Aucune restriction connue
Synonymes
Pomme-cannelle, Cherimoya, Chirimoya
Propriétés Physiques
Puissance Olfactive
Moyen
Apparence
N/A — note de parfum recréée via un accord tropical-fruité
En Parfumerie
La chérimole n'existe pas en tant qu'extrait naturel en parfumerie. Aucun huile essentielle, absolu ou extrait CO2 n'est produit commercialement à partir du fruit. La note est entièrement reconstruite comme un accord synthétique basé sur des esters aliphatiques à chaîne ramifiée — principalement l'isoamyl butyrate (3-méthylbutyl butanoate, CAS 106-27-4), le méthyl 2-méthylbutanoate, le butyl butanoate et le 3-méthylbutyl 3-méthylbutanoate — mélangés avec de faibles quantités d'alpha-pinène pour la légèreté et de linalool pour la douceur florale. L'accord fonctionne comme un modificateur de note de cœur dans les compositions tropicales et fruitées. Il introduit une douceur crémeuse, rappelant la crème anglaise, qui paraît plus riche et plus lactonique que les reconstructions classiques de banane ou d'ananas. En formulation, il fait le lien entre les familles gourmandes et fruitées : le profil riche en esters penche vers le gourmand, tandis que la trace de terpènes le maintient lisible comme fruit plutôt que comme aliment. Les accords chérimole apparaissent dans des compositions tropicales de niche et grand public, mais restent rares comparés aux reconstructions de mangue, fruit de la passion ou noix de coco. La spécificité de la note — ni clairement agrume ni conventionnellement baies — la rend utile pour les parfumeurs cherchant un caractère tropical sans cliché. Aucun parfum Premiere Peau ne comporte actuellement de note chérimole.
