Tomate

La tomate, classée botaniquement sous le nom de Solanum lycopersicum, est une plante dont le fruit est une baie comestible, consommée comme légume. Elle appartient à la famille des solanacées, qui comprend aussi le tabac, la pomme de terre et les piments. Dès 500 av. J.-C., elle était déjà cultivée dans le sud du Mexique et probablement dans d’autres régions. Les Aztèques élevaient plusieurs variétés de tomate, les tomates rouges étant appelées xitomatl. Les Espagnols introduisirent la tomate en Eurasie lors de l’échange colombien, au XVIe siècle.

Origine et production

La tomate est originaire de l’ouest de l’Amérique du Sud ; elle a pu y être domestiquée, ou bien au Mexique, ou encore en Amérique centrale. En Europe, la tomate était cultivée dès les années 1540 et s’y développait aisément sous les climats méditerranéens. Les plants de tomate sont des plantes grimpantes, pour la plupart annuelles et sensibles au gel, même s’ils vivent parfois plus longtemps sous serre. On compte des milliers de cultivars, qui varient par la taille, la couleur, la forme et la saveur. Les variétés modernes ont été sélectionnées pour mûrir en un rouge uniforme, un procédé qui a altéré la douceur et la saveur du fruit. En 2023, la production mondiale de tomates s’est élevée à 192 millions de tonnes, la Chine fournissant 36 % du total, suivie de l’Inde, de la Turquie et des États-Unis comme producteurs secondaires.

Chimie et profil olfactif

L’arôme de la tomate est un mélange complexe de composés organiques volatils. Les volatils dérivés d’acides gras, que distinguent des arômes verts ou herbacés, représentaient plus de la moitié des volatils totaux dans les fruits de tomate analysés, les volatils en C6 prédominant dans le fruit mûr. L’hexanal et le (Z)-3-hexénal figurent parmi les volatils à chaîne courte en C6 les plus associés à une saveur appréciée de la tomate. Le 2-isobutylthiazole est l’un des principaux volatils à chaîne ramifiée de la tomate. Les feuilles, la tige et le fruit vert non mûr du plant de tomate contiennent de faibles quantités de tomatine, un alcaloïde.

La senteur de la feuille de tomate est due à une molécule aromatique du même type que celle qui produit la senteur de la feuille de géranium.