Feuilles de vigne

La plante

Vitis vinifera, la vigne commune, est une plante à fleurs originaire de la région méditerranéenne, d’Europe centrale et du sud-ouest de l’Asie. Ses feuilles sont alternes, palmatilobées et caduques, avec trois à cinq lobes pointus, des marges grossièrement dentées-épineuses et une base en forme de cœur. Elles mesurent de 5 à 20 cm (2 à 8 in) de long et de large.

En cuisine

Les feuilles de vigne s’achètent fraîches, ou conservées en bocaux ou en boîtes. On les roule ou on les farcit couramment d’un mélange de viande et de riz pour obtenir le dolma, souvent appelé sarma, très répandu en Méditerranée, dans le Caucase, dans les Balkans et au Moyen-Orient. Coupées en morceaux plus petits, elles servent à relever des soupes qui contiennent des légumes verts et du chou. Les feuilles en conserve (cuites, salées) contiennent 76 % d’eau, 12 % de glucides, 4 % de protéines et 2 % de lipides. Une portion de référence de 100 grammes de feuilles en conserve apporte 69 calories. Dans le bassin méditerranéen, les feuilles et les jeunes tiges servent traditionnellement à nourrir les moutons et les chèvres après la taille de la vigne.

Composés volatils des feuilles vertes

Les composés volatils des feuilles vertes forment une classe de composés organiques libérés par les plantes. Elle comprend des aldéhydes en C6, tels que le (Z)-3-hexénal et le n-hexanal, et des dérivés tels que le (Z)-3-hexénol et l’acétate de (Z)-3-hexén-1-yle. Dans la plante, le cis-3-hexénal se forme à partir de l’acide linolénique : une lipoxygénase forme d’abord un hydroperoxyde, puis une hydroperoxyde lyase forme l’hémiacétal, précurseur du composé volatil en C6.

Terpènes des feuilles

Les monoterpénoïdes, surtout le linalol, le β-myrcène, le géraniol et l'α-terpinéol, sont présents en plus grande quantité dans les feuilles des raisins muscats que dans celles des raisins non muscats. La même différence s’observe dans le fruit, mais elle y est plus faible que dans les feuilles.

Associés : Acronychia Pedunculata · Adoxal · Agave · Algues · Aloe Vera · Notes aromatiques · Asperge · Avocat