Le théier
Le thé est préparé à partir des feuilles de Camellia sinensis, arbuste à feuillage persistant originaire d’Asie orientale. Deux variétés principales sont utilisées : Camellia sinensis var. sinensis pour la plupart des thés chinois, formosans et japonais, et C. sinensis var. assamica pour le pu-erh et la plupart des thés indiens, à l’exception du darjeeling. Le thé noir est le plus oxydé des thés, le thé blanc le moins oxydé. En 2022, la production mondiale de thé s’est élevée à 29,8 millions de tonnes, la Chine en assurant 49 % et l’Inde 20 % du total mondial. Les polyphénols sont les composés les plus abondants des feuilles de thé : ils en représentent de 30 à 40 %. L’astringence du thé leur est attribuée. Le thé vert se détériore plus vite que le thé noir, en général en moins d’un an.
Comment se forme l’arôme du thé
Les composés volatils des produits du thé peuvent se former par de nombreuses voies : celles des caroténoïdes, des acides gras, des terpènes, des phénylpropanoïdes et benzénoïdes, de l’hydrolyse des glycosides et de la réaction de Maillard. Les caroténoïdes sont d’importants précurseurs des composés volatils du thé. L’ionone et la damascone, dérivées des caroténoïdes, forment une note aromatique essentielle du thé noir. Dans un système modèle de fermentation associant du β-carotène, des catéchines de thé et des enzymes extraites de feuilles de thé fraîches, la β-ionone était le principal produit volatil et la β-damascone le produit mineur. Les dérivés d’ionone tels que l'α-ionone, la β-ionone, le β-cyclocitral, la 5,6-époxy-β-ionone et le dihydroactinidiolide se forment par oxydation des caroténoïdes. Le géraniol, le linalol et les oxydes de linalol sont d’importants dérivés terpéniques du thé, en particulier du thé noir. De nombreux composés volatils du thé se présentent sous forme liée à un sucre (glycosides), plus solubles dans l’eau et plus faciles à conserver, mais moins volatils que leurs aglycones libres.
Pendant la fermentation du thé noir, les catéchines sont oxydées. Au cours de sa transformation, 133 composés volatils aromatiques se sont formés, dont 48 carbonylés, 30 esters et 25 alcools. Le linalol, le salicylate de méthyle et les aldéhydes en C6 augmentent nettement pendant le roulage et la fermentation du thé noir. Les composés volatils contribuent de façon déterminante à l’arôme du thé. Chaque type de thé a son arôme propre, parce qu’il possède des composés volatils actifs en arôme qui lui sont spécifiques. La β-ionone, la β-damascénone, le linalol et le géraniol sont des composés aromatiques actifs importants des thés noirs. Les principaux composés volatils actifs du thé vert, dont l’arôme est le plus souvent de type noisette ou floral, comprennent le linalol, les oxydes de linalol et le géraniol. Un thé vert préparé à partir de feuilles conservées à 15 °C contient davantage de composés volatils aux saveurs florales, fruitées et sucrées qu’un thé vert issu de feuilles conservées à 25 °C.
Principaux composés aromatiques
Les ionones appartiennent à un groupe de composés appelés cétones de rose, qui comprend aussi les damascones et les damascénones. Les ionones et les damascénones dérivent de la dégradation des caroténoïdes. L’association de l'α-ionone et de la β-ionone est caractéristique de la senteur de la violette ; en parfumerie et en aromatisation, on l’emploie avec d’autres composants pour la recréer. La β-damascénone contribue fortement à l’arôme de la rose malgré sa très faible concentration, et c’est une molécule de parfumerie importante. La théaspirane a pour formule moléculaire C₁₃H₂₂O. Le dihydroactinidiolide a pour formule moléculaire C₁₁H₁₆O₂.
Noms et variétés
Le nom sinensis vient du latin botanique et signifie « de Chine ». Cinq variétés de Camellia sinensis sont admises. Le kukicha, ou thé de brindilles, est aussi tiré de la plante, mais il n’utilise que les brindilles et les tiges, et non les feuilles et les bourgeons. La Chine, l’Inde, le Kenya et le Sri Lanka sont les quatre premiers pays producteurs de thé et représentent ensemble 81 % de la production mondiale.
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