Graine de chia

Les graines de chia proviennent de Salvia hispanica, une herbe annuelle pouvant atteindre 1,75 mètre de haut. Ses fleurs, pourpres ou blanches, sont réunies en nombreux groupes sur un épi à l’extrémité de chaque tige. Le mot chia vient du mot nahuatl chian, qui signifie « huileux ». Les graines de chia peuvent aussi être celles d’espèces voisines : Salvia columbariae, Salvia polystachia ou Salvia tiliifolia. Ce sont de petits ovoïdes aplatis, mesurant en moyenne 2,1 mm × 1,3 mm × 0,8 mm, pour un poids moyen de 1,3 mg par graine.

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Origine et production

Le chia est originaire du centre et du sud du Mexique et du Guatemala. Ses graines sont cultivées à petite échelle dans leur terre ancestrale, le centre du Mexique et le Guatemala, et à l’échelle commerciale dans toute l’Amérique centrale et l’Amérique du Sud. La durée du cycle de culture varie selon le lieu et l’altitude : en Bolivie, en Équateur et dans le nord-ouest de l’Argentine, elle est de 100 à 150 jours. La plante préfère les sols bien drainés et modérément fertiles, mais s’accommode des sols acides et d’une sécheresse modérée. Le rendement en graines varie selon le cultivar, le mode de culture et les conditions de croissance propres à chaque région. Dans les champs commerciaux d’Argentine et de Colombie, il va de 450 à 1 250 kilogrammes par hectare. De nouvelles variétés brevetées de chia ont été sélectionnées dans le Kentucky pour être cultivées aux latitudes septentrionales des États-Unis. Le chia est considéré comme une pseudocéréale et il est rustique dans les zones 9 à 12 de l’USDA. Comme il fleurit en jours courts, sa culture commerciale est restée limitée aux latitudes tropicales et subtropicales jusqu’en 2012.

Chimie et composition

Les graines de chia sèches contiennent 6 % d’eau, 42 % de glucides, 17 % de protéines et 31 % de lipides. Les lipides de l’huile de chia sont principalement insaturés, les principaux acides gras étant l’acide linoléique (17 à 26 % des lipides totaux) et l’acide α-linolénique (50 à 57 %). L’huile de chia renferme une forte proportion d’acides gras essentiels (environ 60 %) et peu d’acides gras saturés. Le stockage et la chaleur diminuent en partie la quantité d’acides gras polyinsaturés de l’huile.

Usages

Le gel obtenu à partir des graines moulues peut remplacer les œufs en pâtisserie ; il est couramment employé comme substitut dans la pâtisserie végétalienne et sans allergènes. Les graines de chia permettent aussi de préparer un dessert de la consistance d’un pudding : il suffit de les mélanger à un liquide aromatisé et de les laisser une nuit au réfrigérateur. En Europe, le chia est un nouvel aliment, car il n’avait pas d’historique de consommation significatif dans l’Union européenne avant le 15 mai 1997.