Acerola

L’acérola, aussi appelée cerise de la Barbade, est un fruit tropical. Elle est portée par Malpighia emarginata, arbuste ou petit arbre de la famille des Malpighiacées, originaire de la zone néotropicale. Les fruits sont des drupes d’un rouge vif, de 1 à 3 cm de diamètre, pesant de 3 à 5 g. La peau est lisse et très fine, et le fruit est très périssable : il se conserve de 2 à 3 jours à température ambiante. Chaque drupe renferme trois graines triangulaires.

Origine et production

La plante est originaire des îles des Petites Antilles, dans le sud de la mer des Caraïbes, et s’étend en Amérique du Sud jusqu’au Brésil au sud. Elle est cultivée dans les zones tropicales et subtropicales du monde entier, du sud de l’Europe à certaines régions d’Afrique, d’Inde et d’Australie. Le Brésil est le premier producteur, consommateur et exportateur mondial d’acérola. Les arbres commencent à produire des fruits trois ans après la plantation.

Composition et goût

L’acide ascorbique est le principal acide organique de l’acérola, et le fruit constitue aussi une source précieuse d’acide malique. Il contient également des composés polyphénoliques, comme les anthocyanes, et des caroténoïdes. Le fruit se compose de 91 % d’eau et de 8 % de glucides, avec des quantités négligeables de protéines et de lipides. Une portion de 100 g apporte 32 calories et de la vitamine C à hauteur d’environ 20 fois la valeur quotidienne. Les drupes sont généralement acides à subacides, ce qui leur donne un goût aigre, mais elles peuvent être sucrées si la culture est bien conduite. À mesure que le fruit mûrit, ses sucres, ses solides solubles et ses acides titrables augmentent, tandis que sa teneur en vitamine C diminue.

Usages culinaires

L’acérola peut se consommer crue, en jus ou mélangée à d’autres jus de fruits, généralement plus sucrés. Les fruits entrent dans la composition de confitures, de concentrés, de compotes et de liqueurs, avec parfois un ajout de sucre pour en relever la saveur. Les fruits cuits sont passés au tamis pour retirer les graines, et la sauce obtenue accompagne gâteaux, puddings ou glaces. La poudre de cerise d’acérola sert aussi d’améliorant de panification dans certains pains industriels. Comme elle renferme des pigments tels que les anthocyanes et les caroténoïdes, elle pourrait également être employée comme colorant alimentaire.