Igname Pourpre

Igname est le nom courant de certaines espèces du genre Dioscorea, famille des Dioscoreaceae, qui forment des tubercules comestibles. Les patates douces, qui appartiennent à la famille des liserons, les Convolvulaceae, sont éloignées des véritables ignames, des monocotylédones de l’ordre des Dioscoreales. Le nom ube vient du tagalog, aux Philippines, tandis que uwhi vient du māori, en Nouvelle-Zélande.

Origine et culture

Elle est originaire des régions tropicales d’Asie et d’Océanie. Dioscorea alata a d’abord été cultivée en Asie du Sud-Est, et c’est l’une des plantes vivrières les plus importantes des cultures austronésiennes. Les Philippines présentent la plus grande diversité phénotypique d’ube, ce qui en fait l’un des centres d’origine probables de sa domestication. Des restes d’ube ont été retrouvés sur le site archéologique de la grotte d’Ille, à Barangay New Ibajay, El Nido, Palawan (vers 11 000 BP).

D. alata a été transportée avec les migrations austronésiennes comme plante de pirogue, depuis l’Asie du Sud-Est insulaire jusqu’à Madagascar et la Polynésie. Bien qu’elle ne soit pas cultivée en quantités comparables à celles des ignames africaines, elle a la plus vaste distribution mondiale de toutes les ignames cultivées. L’igname violette reste une culture importante en Asie du Sud-Est, en particulier aux Philippines. Elle demeure aussi importante en Mélanésie, où elle est cultivée à des fins cérémonielles liées à la taille des tubercules au moment de la récolte.

Chimie

La couleur des variétés violettes est due à divers pigments anthocyaniques. Dans deux accessions thaïlandaises d’igname violette, les anthocyanes avaient un noyau cyanidine ou péonidine. L’alatanine C, un glycoside de cyanidine, était l’anthocyane principale dans les deux accessions.

Les tubercules de ces deux accessions contenaient 70 g d’amidon et 25 à 30 g d’amylose pour 100 g de matière sèche, selon l’accession et l’âge de la liane. D. alata présente des teneurs relativement élevées en oxalates (486 à 781 mg/100 g de matière sèche), associés à des effets antinutritionnels et à la formation de calculs rénaux.

Usages

L’igname violette est surtout présente dans la cuisine philippine, où elle est connue sous le nom d’ube ou d’ubi. Elle entre dans de nombreux desserts philippins, tels que le gâteau à l’ube, le cheesecake à l’ube et les ube crinkles. On la consomme souvent bouillie, cuite au four, ou sous la forme d’un dessert sucré appelé ube halayá. Les cultivars violets, en particulier, donnent aux plats une couleur violette éclatante et caractéristique, grâce à leur forte teneur en anthocyanes. Les tubercules de l’igname violette sont comestibles, au goût légèrement sucré, terreux et de noisette, qui rappelle la patate douce ou le taro. L’igname violette est aussi appréciée pour l’amidon qu’on peut en tirer. L’ube halaya se prépare avec de l’ube pelé et bouilli, puis râpé et écrasé. La purée d’igname est ajoutée, avec du lait concentré (à l’origine, du lait de coco sucré) et du sucre, dans une casserole de beurre ou de margarine fondus, et le mélange est remué jusqu’à épaississement.

Bien qu’elle soit disponible comme complément alimentaire et utilisée en médecine traditionnelle, aucune preuve clinique n’établit que D. alata possède des propriétés thérapeutiques.