L’acacia, appelé « wattle » en anglais, appartient à la famille des Fabaceae. Les graines se mangeaient soit vertes et cuites, soit séchées et moulues en farine pour préparer une sorte de pain de brousse. Acacia victoriae, le wattle élégant, est la plus courante des espèces comestibles et sert de référence à l’industrie alimentaire. Acacia murrayana et A. victoriae ont été étudiés comme candidats à une production commerciale.
Composition
Les graines de quatre espèces d’Acacia se sont révélées riches en protéines (23 à 27 %) et en fibres alimentaires (33 à 41 %). La teneur en matières grasses était relativement élevée chez A. cowleana (19,3 %), A. sophorae (14,8 %) et A. retinodes (16,4 %), l’acide oléique étant l’acide gras prédominant. Les graines contenaient de fortes quantités d’acides aminés essentiels, dont l’histidine, la lysine, la valine, l’isoleucine et la leucine. La méthionine est l’acide aminé limitant chez ces quatre espèces. Grâce à son faible indice glycémique, la farine de graines d’acacia convient aux aliments destinés aux diabétiques. La graine d’acacia est aussi une source de minéraux comme le potassium, le sodium et le fer. Les quatre espèces présentaient une faible teneur en eau, inférieure à 9 %, et des teneurs en cendres voisines, de 3,4 à 3,9 %. Les graines d’Acacia colei renferment environ 23 % de protéines brutes, 57 % de glucides et 8 % de matières grasses, et plus de la moitié des glucides sont des fibres alimentaires. Le profil en acides aminés de la farine de graines d’acacia révèle le tryptophane, la méthionine et la cystéine comme acides aminés limitants : ce n’est donc pas un aliment complet, et elle doit compléter les régimes existants plutôt que les remplacer. Des rats de laboratoire se sont bien portés avec des régimes contenant jusqu’à 25 % de farine d’acacia, mais lors d’essais de longue durée avec 40 % de farine d’acacia comme seule source de protéines, un déséquilibre en acides aminés a provoqué des troubles de santé.
Torréfaction et arôme
La torréfaction sert surtout à développer une saveur et un arôme de fruits à coque singuliers, qui dépendent de l’espèce et des conditions de torréfaction. Elle réduit aussi les antinutriments et les inhibiteurs de protéases, en particulier les inhibiteurs de la trypsine. De nombreuses espèces exigent un traitement préalable des graines : grillage à haute température, trempage ou concassage au broyeur de graines. Des études antérieures ont constaté qu’un arôme et une saveur singuliers étaient perçus chez cinq espèces après torréfaction. La torréfaction peut aussi former de nouveaux composés ou en libérer d’autres, liés, tels que les composés phénoliques, et les composés d’arôme et de saveur peuvent se former ou être libérés pendant la torréfaction. Après torréfaction, aucune bande protéique n’était visible chez les quatre espèces de wattleseed, hormis deux bandes faibles chez A. coriacea à 55 kDa.
Usage alimentaire traditionnel
Les graines d’une cinquantaine d’autres espèces d’Acacia australiens ont aussi servi d’aliments saisonniers aux Aborigènes. Les graines d’Acacia victoriae entrent dans la préparation de pains, sont moulues en farine grossière et ont également servi de fourrage.
Acacia victoriae
Acacia victoriae, connu sous les noms d’elegant wattle, bramble wattle, prickly wattle, gundabluey, gundabluie ou bardi bush, est un arbre arbustif originaire d’Australie. Il atteint environ 5 à 6 mètres de haut et vit environ 10 à 15 ans. Ses fleurs sont jaunâtres et fortement parfumées. Les graines sont contenues dans des gousses de couleur pâle de 8 cm. La floraison débute en août et se poursuit jusqu’à la fin de décembre, selon la région. L’arbre possède un vaste système racinaire pouvant atteindre 20 m ; il résiste assez bien à la sécheresse, mais pas à une sécheresse sévère. Il pousse dans les zones arides et semi-arides, généralement sur des sols alcalins. Il sert de brise-vent, contribue à stabiliser le sol et a été utilisé pour la remise en état de sites.
Culture
Les acacias à wattleseed sont des cultures ligneuses pérennes d’âge et de taille variables, certains atteignant 4 m de haut sur 5 m de large. Leur grande taille et leurs tiges multiples compliquent la récolte, ce qui a conduit à plusieurs façons de cueillir les gousses : l’égrenage au doigt, le secouage du tronc et la récolte de toute la biomasse. Chez A. victoriae, les arbres ne commencent à fleurir qu’à l’âge de 2 à 4 ans. Le grand nombre d’espèces d’Acacia a été considéré comme un atout pour développer le wattleseed en culture commerciale. Dans les plantations, les arbres peuvent être disposés en allées ou en phases, et les acacias ont aussi servi de brise-vent et de couvre-sol dans des zones très salines. La préparation peut comprendre un sous-solage profond pour que l’eau pénètre dans le sol. Un stress hydrique peut induire la floraison et accroître la production de graines lorsque les éléments nutritifs sont suffisants. La longévité des arbres dépend de l’espacement, du climat et de l’espèce.
