Elle n’a pas de chapeau distinct ni de pied, et son écologie est mycorhizienne. On la trouve aussi dans d’autres régions du sud de l’Europe et en Thaïlande. Elle fructifie en automne et peut atteindre 12 centimètres de diamètre et 500 grammes, mais elle est en général bien plus petite.
Ses principales zones sont les Langhe et le Montferrat, dans la région du Piémont, au nord de l’Italie ; elle est surtout célèbre autour des villes d’Alba et d’Asti. Acqualagna, dans le nord des Marches, près d’Urbino, est un autre centre de production et de commerce. Elle pousse également dans le Molise, les Abruzzes et les collines autour de San Miniato, en Toscane. Hors d’Italie, on l’a trouvée en Croatie (Istrie et forêt de Motovun), en Suisse, dans le sud-est de la France, en Hongrie, en Serbie, en Slovénie, en Grèce et en Thaïlande. Dans une revue de 231 sites signalés en Europe du Sud-Est, 75 % se trouvent hors du Piémont, pourtant la région de récolte la plus célèbre. Parmi ces sites, 25 % sont situés dans le Piémont, 52 % ailleurs dans la péninsule des Apennins et 22 % en Serbie, en Croatie, en Hongrie, en Roumanie, en Bulgarie, en Slovénie, en Grèce et en Suisse. L’espèce occupe des habitats naturels situés à peu près entre l’ouest de la Suisse et l’est de la Bulgarie, et un site du nord de la Thaïlande, à environ 18° N, représente probablement la limite méridionale de son aire de répartition.
Habitat
Les sols où elle pousse ont un pH moyen d’environ 7,7, allant de neutre à alcalin. Dans les Balkans et en Pannonie, ils contiennent 20 % d’argile ou davantage. Au moins 26 espèces hôtes potentielles, appartenant à 12 genres, ont été signalées sur ses sites ; Populus alba et Quercus cerris représentent à eux seuls 23,5 % des espèces végétales. Plus rarement, elle est associée à cinq autres espèces hôtes, chacune d’un genre différent : Abies alba, Alnus cordata, Fagus sylvatica, Pyrus pyraster et Ulmus minor. Le pH du sol sur ses sites va de 6,4 à 8,7, alors que la truffe du Périgord se limite aux milieux alcalins. Ces sols se sont souvent formés lors d’anciennes crues ou de glissements de terrain et présentent une forte macroporosité. Tous les sites ont des températures hivernales moyennes supérieures à 0,4 °C et des précipitations estivales totales d’environ 50 mm. Ils s’étagent d’environ 37° N en Sicile à environ 47° N en Hongrie, et du niveau de la mer au nord jusqu’à environ 1 000 m au sud.
Chimie de la senteur
Le bis(méthylthio)méthane porte aussi le nom de 2,4-dithiapentane. Les dérivés du thiophène semblent produits par des symbiotes bactériens vivant dans le corps de la truffe. Le plus abondant d’entre eux est le 3-méthyl-4-5 dihydrothiophène, qui contribue à l’arôme de la truffe blanche. L’éthylène est produit par le mycélium des truffes blanches et agit sur l’architecture racinaire de l’arbre hôte. Des études menées en 1990 ont montré que le sulfure de diméthyle est le composé que les cochons et les chiens truffiers reconnaissent activement.
La question de l’androsténol
La littérature ancienne soutenait que l’androsténol, hormone sexuelle naturelle du porc mâle, présent aussi dans les truffes, poussait les truies à rechercher les truffes. Cette idée s’est révélée inexacte. Lors d’expériences de réplication, les cochons ont ignoré l’androsténol tout en s’efforçant avidement de manger des objets inorganiques enduits de sulfure de diméthyle.
Marché et fraudes
La truffe blanche est l’espèce la plus chère du genre Tuber, et le prix des spécimens frais peut atteindre environ 7 000 euros le kilogramme. Rien qu’en Italie, le revenu total estimé tiré des truffes blanches dépasse 400 millions d’euros par an. En 2001, elles se vendaient entre 2 200 et 4 800 dollars le kilogramme. À Alba, le marché est le plus animé en octobre et novembre, au moment de la foire à la truffe. En novembre 1999, la plus grosse truffe du monde à l’époque, pesant 1,31 kg, a été trouvée près de Buje, en Croatie. En 2021, une truffe blanche du Piémont de 830 g a été adjugée 103 000 € aux enchères. En raison de son prix élevé, et parce qu’elle n’est pas la seule truffe de couleur blanche, la fraude est fréquente. Des Tuber borchii, moins chères, sont vendues pour des T. magnatum. Tuber oligospermum, qui se développe bien dans le sable sec de la Tunisie et n’a aucune valeur culinaire en Italie, est lui aussi vendu comme T. magnatum. Sur le marché d’Asti en 2012, plus de 90 % des truffes ne venaient pas d’Alba, et environ 75 % des truffes blanches censées provenir du Piémont venaient d’autres régions d’Italie. L’analyse isotopique est le moyen le plus fiable de détecter une fraude ou un étiquetage erroné. Dans certains cas, la senteur est renforcée par une essence d’origine pétrolière comme le bis(méthylthio)méthane, nocive pour la santé humaine.
Chez PREMIEREPEAU
ALBÂTRE SÉPIA place la truffe blanche au centre d’une structure minérale-gourmande, sur fond d’encre métallique, violet, et de double vanille sèche. L’accord truffe ici n’est pas décoratif, c’est la fondation structurelle.
Cette note chez PREMIEREPEAU. Albâtre Sépia. Découvrez les sept extraits du Discovery Set.
