Le yuzu (Citrus × junos, du japonais 柚子 ou ユズ) est un agrume et une plante de la famille des Rutacées, d’origine chinoise. On pense qu’il est apparu dans le centre de la Chine comme hybride F1 entre la sous-espèce mangshanyeju de la mandarine et le papeda d’Ichang. Le fruit ressemble à une clémentine jaune à la peau irrégulière et peut être jaune ou vert selon son degré de maturité. Très aromatiques, les fruits du yuzu mesurent généralement de 5,5 à 7,5 cm de diamètre. Parmi les agrumes, le yuzu fait figure d’exception par sa résistance relative au gel, héritée de son ascendance papeda d’Ichang, tolérante au froid.
Botanique et variétés
Le yuzu forme un arbuste dressé ou un petit arbre qui porte généralement de nombreuses grosses épines. Ses feuilles, à large pétiole foliacé, sont très odorantes. Le yuzu ressemble beaucoup au sudachi, agrume japonais de la préfecture de Tokushima, mais il finit par mûrir en prenant une teinte orange. Kito est une ancienne variété japonaise, et Komatsu Sadao compte parmi les variétés les plus réputées pour son arôme. Le nom botanique accepté est Citrus × junos Siebold ex Yu.Tanaka.
Chimie
Le yuzunone, composé volatil actif en olfaction identifié dans l’huile de zeste de yuzu, contribue beaucoup à l’arôme caractéristique du yuzu. Dans une étude portant sur des huiles de zeste pressées à froid provenant de cinq préfectures japonaises, 174 composés ont été détectés et 67 identifiés et dosés. Les huiles de cette étude avaient été récoltées début, mi et fin novembre. Les huiles d’Oita et de Wakayama présentaient à peu près le même profil que celle de Kochi, alors que quelques différences apparaissaient entre Kochi et les autres origines. Chez C. junos, le limonène est le composé le plus abondant, à des concentrations de 63 à 77 %. La plupart des composés caractéristiques de C. junos ont été signalés à l’état de traces, à des pourcentages inférieurs à 0,02 %. Le rapport entre hydrocarbures monoterpéniques et sesquiterpéniques de l’huile traduit lui aussi le profil aromatique typique des agrumes. Les huiles de zeste de 21 cultivars d’agrumes de l’île de Jeju, dont le yuzu, avaient neuf composants en commun : α-pinène, d-limonène, trans-β-ocimène, γ-terpinène, terpinolène, linalol, β-terpinéol, terpinène-4-ol et α-terpinéol. La yuzu lactone, la (Z)-9-dodécén-12-olide, n’a été isolée que chez C. junos et C. limon. Le limonène comprend deux unités isoprène et deux doubles liaisons, et sert de précurseur à la biosynthèse d’autres monoterpènes.
Profil volatil du fruit
Dans une analyse de l’espace de tête du Yuzu Jeune cultivé en Suisse, les hydrocarbures monoterpéniques représentaient 99,08 % de la vapeur du jus et 96,58 % de celle du zeste. Le limonène était le plus abondant, à 78,25 % dans le jus et 78,40 % dans le zeste, suivi du γ-terpinène à 14,43 % et 11,43 %. Le Yuzu Jeune contient aussi une quantité notable de β-phellandrène, dans une proportion supérieure à 1 %, inhabituelle chez les agrumes.
Huile de zeste et sa qualité
Il faut environ 300 kilos de zeste râpé pour obtenir 2 kilos d’huile essentielle de yuzu. Le yuzuol et le yuzunone, ce dernier présent aussi dans le galbanum, renforcent le caractère balsamique, sucré et floral qui distingue l’arôme du yuzu des autres agrumes.
Conservation
L’huile de zeste de yuzu distillée à la vapeur évolue plus vite pendant la conservation que l’huile pressée à froid. Le test de conservation a suivi 44 composés de l’huile distillée à la vapeur à 25 °C pendant 12 semaines au plus. Dans l’huile de zeste distillée à la vapeur conservée à 25 °C, le total des hydrocarbures monoterpéniques a nettement diminué, avec des pertes importantes de limonène et de γ-terpinène. Le bicyclogermacrène, principal hydrocarbure sesquiterpénique de l’huile fraîche distillée à la vapeur, a pratiquement disparu. Les alcools et le p-cymène ont augmenté de façon notable durant cette période. Le (-)-spathulénol, principal artéfact, s’est formé à partir du bicyclogermacrène. Des antioxydants tels que l’α-tocophérol, le β-carotène et le BHT ont ralenti la formation de produits d’oxydation.
Usages culinaires et autres
Bien que rarement consommé comme fruit, le yuzu est un ingrédient courant de la cuisine japonaise, où le zeste et le jus s’emploient à peu près comme le citron dans d’autres cuisines. Avec le sudachi, le daidai et des agrumes semblables, il entre dans la composition de la sauce à base d’agrumes ponzu, et l’on fabrique aussi du vinaigre de yuzu. Le yuzu est souvent associé au miel pour faire le yuzu hachimitsu, un sirop destiné au thé au yuzu, et il entre dans des boissons alcoolisées comme le yuzu sour. En Corée, le yuja sert à préparer le yuja-hwachae, un dessert de punch aux fruits, et s’emploie aussi dans les salades.
Production
Le yuzu est cultivé principalement en Asie de l’Est, mais il l’est aussi depuis peu en Nouvelle-Zélande, en Australie, en Espagne, en Italie et en France. La production intérieure de yuzu au Japon est d’environ 27 000 tonnes (2016). Cinq grandes zones de production de yuzu au Japon sont les préfectures de Kochi, Tokushima, Ehime, Oita et Wakayama.
