Citrus × junos Sieb. ex Tanaka (syn. Citrus junos Tanaka)
Apparence
liquide clair incolore à jaune
Puissance
Moyen à fort
Pays producteurs
Japon (préfectures de Kochi, Tokushima, Ehime), Corée du Sud (Jeollanam-do), Chine (Yunnan, Sichuan, Hubei)
Pyramide
Tête
Écorce écrasée, zeste acidulé, une trace de soufre. Le yuzu sent comme l’écorce de pamplemousse mélangée à la mandarine et pressée sur des herbes humides — un agrume vert et anguleux, jamais sucré. Le composé identitaire, le yuzunone, n’existe dans aucune autre espèce d’agrumes commercialisée.
Acide, anguleux, amer-vert. L’ouverture est dominée par l’écorce — zeste de pamplemousse croisé avec peau de mandarine, mais plus sec et plus herbacé que les deux. Une pointe soufrée (courante dans les agrumes exprimés) disparaît en quelques secondes. Sous la morsure des agrumes, le gamma-terpinène apporte une chaleur herbacée proche du thym, absente du citron ou du citron vert. Moins sucré que la bergamote, moins acide que le citron, moins tropical que la mandarine. Comparé au combava (petitgrain combava), le yuzu est moins aldéhydé et moins rosé — il reste dans un territoire agrume-herbacé plutôt que de dériver vers la citronnelle. Le fond est net, légèrement boisé-vert, avec une trace de persistance cireuse provenant des fractions plus lourdes de sesquiterpènes.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Explosion tranchante d’écorce d’agrumes — amertume de pamplemousse, zeste de mandarine, une brève éclat sulfuré. Vert-herbacé grâce au gamma-terpinène (chaleur thymée). Anguleux, pas sucré.
Après quelques heures
Après quelques heures
L’agrume s’adoucit en un registre plus sec, plus terpénique. La qualité herbacée devient dominante. Faible note boisée issue du bêta-farnésène. Moins acide, plus aromatique.
Après quelques jours
Après quelques jours
Résidu propre, légèrement cireux-vert. Plus persistant que l’huile de citron mais plus léger que le petitgrain. Sec, austère, à peine perceptible.
Terroir & Origines
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L'Histoire
Le yuzu (Citrus junos Sieb. ex Tanaka) est un hybride naturel F1 entre une sous-espèce de mandarine (mangshanyeju) et le papeda d’Ichang (Citrus ichangensis), originaire de l’intérieur montagneux du centre de la Chine. Il est arrivé au Japon et en Corée entre le VIe et le VIIIe siècle. La notation binomiale correcte est Citrus × junos, reflétant son origine hybride — Tanaka l’a classé comme une espèce (C. junos) en 1921, mais l’analyse des marqueurs moléculaires a depuis confirmé la parenté papeda-mandarine. Le fruit est petit, à peau bosselée, intensément aromatique, et presque immangeable cru.
Chimie
L’huile de zeste de yuzu pressée à froid est dominée par le limonène (environ 78 % selon GC-MS), avec le gamma-terpinène comme deuxième constituant majeur (9–14 %). Les composants mineurs incluent le bêta-myrcène (~1,8 %), l’alpha-pinène (~1,3 %), le delta-élémène, le p-cymène et le sesquiterpène (E)-bêta-farnésène. Le linalol est présent seulement en traces (~0,03 %), contrairement à la plupart des autres huiles de zestes d’agrumes. Le composé identitaire est le yuzunone — (6Z,8E)-undéca-6,8,10-trièn-3-one — une triénone conjuguée identifiée pour la première fois par Sawamura et al. (2009) et qui n’a pas été trouvée dans d’autres espèces d’agrumes commercialisées. Bien que présent en très faible concentration, le yuzunone est un odorant à fort impact qui contribue à la qualité verte et balsamique qui distingue le yuzu du pamplemousse ou de la mandarine.
Distinction par rapport aux autres agrumes
L’huile de yuzu n’est pas phototoxique. Contrairement à la bergamote, au citron vert exprimé et aux huiles de zeste d’orange amère, le yuzu pressé à froid ne contient pas de bergaptène détectable (<0,1 ppm limite de détection). Cela en fait l’une des rares huiles d’agrumes exprimées pouvant être utilisées dans des produits sans rinçage sans restrictions IFRA liées à la phototoxicité. La forte teneur en gamma-terpinène et le très faible rapport limonène-terpinène donnent au yuzu un caractère plus herbacé, moins sucré que le citron ou l’orange douce. La présence de bêta-farnésène (un sesquiterpène, MW 204) confère une tenue légèrement meilleure sur la peau que les huiles d’agrumes plus légères composées uniquement d’hydrocarbures monoterpéniques.
Production
Le Japon est le principal producteur. La préfecture de Kochi représente à elle seule environ 51 % de la production nationale de yuzu (données du Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, 2021 : ~23 000 tonnes au niveau national). La Corée et le sud de la Chine produisent des quantités moindres. Le rendement en huile par pression à froid est d’environ 0,67 % — environ 300 kg de zeste râpé pour 2 kg d’huile — ce qui rend le yuzu coûteux par rapport au citron ou à l’orange. L’extraction supercritique au CO2 produit une huile fondamentalement différente (le limonène chute à 1,6–2,0 %, les terpènes oxygénés dominent) et n’est pas interchangeable en formulation.
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Yuzunone — (6Z,8E)-undeca-6,8,10-trièn-3-one — a été identifié par Sawamura et al. en 2009 comme le premier composé à impact caractéristique unique à l’huile de zeste de yuzu. Il ne se trouve dans aucune autre espèce d’agrumes commercialisée. La molécule est une triènone conjuguée, structurellement inhabituelle pour un volatil d’agrumes, et contribue à la qualité vert-balsamique qui fait que le yuzu sent le yuzu et non le pamplemousse.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : Pressage à froid (expression) de l’écorce de Citrus junos. L’écorce du fruit est mécaniquement scarifiée pour rompre les glandes à huile dans le flavedo ; l’huile libérée est séparée du jus par centrifugation. Le rendement est d’environ 0,67 % — environ 300 kg d’écorce râpée pour 2 kg d’huile — ce qui fait du yuzu l’un des agrumes à faible rendement en huile. La distillation à la vapeur de l’écorce produit un profil légèrement différent (plus terpénique, moins aldéhydique). L’extraction supercritique au CO2 donne une huile à la composition fondamentalement modifiée — limonène beaucoup plus faible (1,6–2,0 %) et teneur plus élevée en terpènes oxygénés — et ne doit pas être considérée comme interchangeable avec l’huile exprimée. Principale production : Japon (la préfecture de Kochi représente environ 51 % de la production nationale), avec une production moindre en Corée et en Chine.
Non attribué (huile exprimée de zeste). Le CAS 233683-84-6 s’applique au jus/huile de feuille de Citrus junos, pas à l’huile de zeste utilisée en parfumerie.
Nom Botanique
Citrus × junos Sieb. ex Tanaka (syn. Citrus junos Tanaka)
Statut IFRA
Non restreint pour la phototoxicité. L'huile de yuzu pressée à froid ne contient pas de bergaptène détectable (<0,1 ppm), contrairement à la bergamote ou au citron vert exprimé. La teneur en citral nécessite une déclaration d'allergène selon la réglementation européenne au-dessus du seuil dans les produits à laisser sur la peau (Règlement UE 2023/1545).
Modificateur de note de tête et complexifiant d’agrumes. L’huile de zeste de yuzu apporte une luminosité acidulée et amère-herbacée distincte de la douceur fruitée de l’orange ou de l’acidité tranchante du citron. Son identité repose sur le yuzunone — (6Z,8E)-undeca-6,8,10-trien-3-one — une triénone conjuguée identifiée pour la première fois par Sawamura et al. (2009) qui n’existe dans aucune autre huile d’agrumes commercialisée. Cette molécule, présente en traces, confère une note de fond vert-balsamique qui distingue le yuzu de tous les autres matériaux hespéridés. La dominance de limonène (~78 %) est typique des agrumes, mais le soutien — gamma-terpinène (9–14 %), bêta-farnésène, alpha-pinène — crée une complexité terpénique inhabituelle pour une huile de zeste exprimée. Le bêta-farnésène (PM 204, sesquiterpène) offre également une tenue légèrement meilleure que les huiles de citron ou de citron vert, qui reposent presque entièrement sur des monoterpènes plus légers. Fonctionnellement, le yuzu s’utilise dans des compositions fraîches-aromatiques et minimalistes. Il s’accorde avec le thé vert, le hinoki, le shiso et les matériaux aquatiques. Il fait le lien entre les familles d’agrumes et d’herbes sans la douceur savonneuse des huiles de petitgrain riches en linalol. Son usage n’est pas restreint pour la phototoxicité — le bergaptène est indétectable (<0,1 ppm) dans l’huile de yuzu pressée à froid — mais la teneur en citral nécessite une déclaration d’allergène dans l’UE au-delà des seuils. Aucune fragrance Première Peau ne comporte actuellement le yuzu comme ingrédient déclaré.
