Le sudachi (Citrus sudachi Hort. ex Shirai) est un petit agrume vert et rond, d’origine japonaise. La préfecture de Tokushima produit 98 % des sudachi cultivés au Japon. Le fruit pèse de 20 à 25 g, jusqu’à 40 g. Il est normalement récolté et utilisé encore vert, bien que son écorce finisse par virer au jaune orangé. L’arbre porte des fleurs blanches, qui s’épanouissent en mai et en juin. Les fruits se forment en grappes et sont récoltés à l’automne. Le fruit renferme de grosses graines lisses à polyembryon vert.
L’analyse génétique montre que le sudachi est issu d’un croisement entre un yuzu et un autre agrume apparenté au koji et à l’orange tachibana. La plupart des scientifiques actuels ne le tiennent pas pour une véritable espèce, mais pour un cultivar ou un hybride de parenté incertaine.
Classification et culture
Dans la classification de Swingle, le sudachi relève du sous-genre Papeda ; dans le système plus complexe de Tyozaburo Tanaka, il prend place dans le sous-genre Eusmocitrus, ou vrai yuzu, au sein de la section Osmocitrus, ou yuzu. Le sudachi comme le kabosu descendent du yuzu et sont apparentés au mikan Unshū, mais chacun possède des arômes, des saveurs et des textures nettement différents.
Malgré sa petite taille, le fruit contient de nombreuses graines. Les principales communes productrices sont le bourg de Kamiyama-cho et le village de Sanagouchi-son, qui représentaient ensemble près de la moitié de la production annuelle de la préfecture en 2008. Tokushima compte aussi parmi les préfectures dotées des plus vastes surfaces d’agrumes du Japon, avec Wakayama, Shizuoka, Kochi, Oita, Miyazaki et Ehime.
Production et indication géographique
Le fruit est récolté lorsque la peau est vert foncé, et les consommateurs apprécient son arôme rafraîchissant et son acidité. La culture commerciale a débuté vers 1965 ; Tokushima a ensuite mis au point et sélectionné des variétés supérieures, et le fruit s’est depuis répandu dans tout le pays.
Chimie
La sudachitine, une polyméthoxyflavone, se trouve dans l’écorce de Citrus sudachi. L’ériocitrine, flavonoïde abondant dans les jus de citron et de citron vert, est présente en concentrations comparables dans le jus de sudachi, mais fait défaut dans les jus de yuzu et de kabosu. La néoériocitrine, flavonoïde caractéristique du daidai, se rencontre aussi dans le jus et l’écorce du sudachi. Le jus de sudachi contient environ 3 fois plus de narirutine que le jus de yuzu, à raison de 20,1 mg pour 100 ml contre 6,6 mg.
Les écorces des agrumes acides comme le sudachi renferment des huiles essentielles telles que le limonène, ainsi que divers autres composés aromatiques. L’analyse par chromatographie en phase gazeuse énantiosélective des huiles d’écorce de sudachi a révélé des différences très significatives entre les deux isomères du linalol et de l'α-pinène, tant pour les seuils de détection olfactive que pour les qualités olfactives. En unités olfactives limitées, le linalol, l’octanal, le limonène, l'α-pinène, le p-cymène, le γ-terpinène, le myrcène, le 1,8-cinéole, le citronellal, le décanal, l'α-phellandrène et le dodécanal contribuent à l’arôme de Citrus sudachi.
L’ériocitrine est un antioxydant dont on rapporte qu’il lutte contre la peroxydation des lipides. La narirutine est assez abondante dans l’écorce du yuzu et du kabosu. La sudachitine est la 5,7,4'-trihydroxy-6,8,3'-triméthoxyflavone et sa structure est proche de celle de la nobilétine. La capacité du sudachi à favoriser l’absorption du calcium par l’organisme a été étudiée. La saveur rafraîchissante des agrumes acides comme le sudachi provient de fortes teneurs en acides citrique et malique et en acides aminés, et les fruits sont riches en vitamine C.
Parmi les composés qui contribuent à la senteur de l’huile d’écorce figurent les deux énantiomères du linalol, (3S)-(+) et (3R)-(−), ainsi que le (4R)-(+)-limonène, le (1R,5R)-(+)-α-pinène et le (3R)-(+)-citronellal. L’aldéhyde cuminique, l’éther d’aneth, le disulfure de diisopropyle, l'(E,E)-α-farnésène et le (E)-β-farnésène ont été retenus pour la première fois comme composés actifs à l’arôme de l’huile essentielle de sudachi.
Usage culinaire
Le sudachi est acide et ne se consomme pas entier : on le presse normalement comme un citron ou un citron vert pour relever les plats. Une demi-rondelle du fruit accompagne en garniture de nombreux plats japonais traditionnels, notamment le poisson, les soba, les udon et les nabe. À Tokushima, le vinaigre de sudachi est le choix habituel pour les sushis, et à Osaka on préfère un ponzu de sudachi affirmé. Le sudachi contient davantage de calcium et d’acide ascorbique que les citrons. On trouve au Japon des produits aromatisés au sudachi, tels que des glaces, des cocktails à la vodka, des sucettes glacées et des boissons gazeuses.
Le Japon compte plus de 40 variétés d’agrumes très acides, employés surtout pour aromatiser, dont fait partie le sudachi. La chair de ces fruits est trop acide pour être mangée telle quelle ; leurs écorces aromatiques et leurs jus acides relèvent les autres aliments, à la manière des citrons et des citrons verts en Occident. Leur jus a longtemps remplacé le vinaigre et, dans les régions éloignées de la mer où le poisson frais manquait, il servait de conservateur contre les intoxications dues aux viandes périssables. Récolté avant pleine maturité, le sudachi acidulé aromatise sauces et marinades, desserts et boissons à la place du citron ou du citron vert, et son jus tient lieu d’acidifiant à la place du vinaigre de fermentation. Le ponzu, sauce japonaise à base d’agrumes, comprend souvent du sudachi avec d’autres oranges amères.
Le fruit s’accorde aussi avec des boissons alcoolisées comme le shōchū allongé de soda, et il sert à parfumer des nouilles telles que les soba, les sōmen et les udon. À Tokushima, le fruit se vend à bas prix, alors que dans d’autres régions du Japon il passe pour un mets de choix et coûte souvent cher.
