Az abszolú
A kakaóabszolú a Theobroma cacao magjának abszolúja. Hűvös, száraz helyen, szorosan lezárt edényben, hőtől és fénytől védve tárolják.
Botanikai eredet és a termés
A virágok aprók, átmérőjük 1 és 2 cm közötti, csészéjük rózsaszín, és a Forcipomyia nembe tartozó apró, csípő törpeszúnyogok porozzák be őket. A kakaótermésnek nevezett gyümölcs tojásdad, hossza 15 és 30 cm, szélessége 8 és 10 cm között van, érés közben sárgából narancssárgába fordul. Szüretkor a terméseket felnyitják, a magokat megtartják, az üres héjakat kidobják. Erjesztés előtt a magok meglehetősen puhák, színük a halvány levendulától a sötét, barnás liláig terjed.
A mag
A kakaófa termésében 20-60 mag ül a fehér gyümölcshúsban, ezeket általában „babnak” nevezik. Minden mag jelentős mennyiségű, 40-50%-nyi zsírt tartalmaz kakaóvaj formájában.
Erjesztés és pörkölés
A magokat erjedni hagyják. Az erjedés során hő keletkezik, a babok elveszítik lilás árnyalatuk nagy részét, és többnyire barnává válnak. A babokat megpörkölik, feltörik és lehántolják, így kapják a kakaótöretet. A töretet sűrű pasztává őrlik, amelyet kakaómasszának vagy kakaópasztának neveznek. A pörkölés ideje és hőmérséklete befolyásolja az eredményt: alacsony hőfokon savasabb, aromásabb íz alakul ki, magas hőfokon intenzívebb, kesernyésebb íz, összetett ízjegyek nélkül. A kakaóbab pörkölésének optimális ideje 15-45 perc, 130 és 150 °C között.
A babtól a csokoládéig
1 kilogramm csokoládéhoz nagyjából 300-600 kakaóbabot dolgoznak fel. A kakaómasszából kakaóvaj, cukor és néha vanília meg lecitin hozzáadásával lesz csokoládé. A kakaóport és a kakaóvajat hidraulikus préssel vagy a Broma-eljárással is szét lehet választani. A kakaó lúgos kezelésével holland eljárású kakaó készül, amelynek íze eltér a kezeletlen kakaóétól. Pörkölni lehet az egész babot vagy csak a töretet, és ettől is függ a végső íz. A túlhevített gőzzel végzett pörkölés rövidebb idő alatt ugyanolyan minőségű babot ad, mint a kemencés pörkölés.
Illatkémia
A kakaóbabban és a kakaótermékekben több mint 600 ízvegyületet azonosítottak. A pörkölés közbeni Maillard-reakcióban képződő ízvegyületek közül a pirazinok a heterociklusos illékony anyagok fő csoportja, és a kakaó ízének és illatának kulcsösszetevői. Mintegy 80 pirazinvegyület járul hozzá a kakaó teljes ízéhez. A kakaóíz fő hatóanyagai a 2-metilpirazin, a 2,5-dimetilpirazin, a 2,3-dimetilpirazin, a 2,3,5-trimetilpirazin és a 2,3,5,6-tetrametilpirazin. A hosszabb és forróbb pörkölés növeli az alkilpirazinok mennyiségét, és csökkenti a teljes polifenoltartalmat. A tetrametilpirazin, más néven ligusztrazin, az erjesztett kakaóbabban fordul elő. CAS-száma 1124-11-4, összegképlete C₈H₁₂N₂.
Bővebben a pirazinokról
Egy kakaóporral végzett vizsgálatban a 140 °C-on 40 percig pörkölt mintában volt a legmagasabb a tetrametilpirazin és a trimetilpirazin aránya, és a legalacsonyabb a polifenoltartalom. A tetrametilpirazin alkilpirazin, tisztított formában színtelen szilárd anyag, amely 84 és 86 °C között olvad.
Teobromin és más összetevők
A teobromin a Theobroma cacao fő alkaloidja. A kakaóbab természetes teobromintartalma körülbelül 1%. A babokban 0,1 és 0,7% közötti koffein is van. A teobromin CAS-száma 83-67-0, összegképlete C₇H₈N₄O₂. A kakaó különféle fitokemikáliákat tartalmaz, például flavanolokat, procianidineket és más flavonoidokat.
Teobromin a kakaótermékekben
A teobromin fehér szilárd anyag, 351 °C-on olvad. Vízben kevéssé oldódik (330 mg/L), íze kesernyés. Xantozinból származó purinalkaloid, a koffein előanyaga. A kakaóvajban csak nyomokban van jelen, az étcsokoládéban általában több van belőle, mint a tejcsokoládéban. A kakaópor átlagosan 2060 mg-ot tartalmaz 100 g-onként.
Fajtacsoportok
A csokoládé készítői a kakaóbab három fő fajtacsoportját különböztetik meg: Forastero, Criollo és Trinitario. A Criollo bab talán minden más babnál kevésbé keserű és aromásabb, és a csokoládénak csak 10%-a készül belőle. A Forastero csoport babjaiból készül a csokoládé 80%-a. A Forastero fák lényegesen szívósabbak és betegségekkel szemben is ellenállóbbak, mint a Criollo fák, ezért babjuk olcsóbb.
Termelés
2023-ban a kakaóbab világtermelése 5,6 millió tonna volt, ennek 42,5%-át Elefántcsontpart adta. További jelentős termelők: Ghána (11,7%) és Indonézia (11,5%).
A Discovery Setben mind a hét extrait de parfum kipróbálható.
·
Kapcsolódó: Kakaóvaj · Csokoládé
