Kávé
Egy pörkölde belseje, nem a csésze. Megperzselt gabona, karamellizált cukor, a furfuril-merkaptán kénes harapása a százalék milliárdod részeivel mérhető koncentrációban. Alatta valami szinte húsos: ezt a Maillard-reakció hagyja hátra pirazinok, furanonok és tiolok formájában.
- Type
- Összetevő
- Olfactive family
- Gourmand
- Source
- a Coffea arabica és a Coffea canephora pörkölt magja (kávébab)
- Chemical class
- összetett természetes kivonat (abszolú vagy CO2-kivonat)
Illat
Terroir és betakarítás utáni feldolgozás
Részletesen
Érdekesség
A pörkölt kávé benyomásáért leginkább a furfuril-merkaptán (2-furfuriltiol) felel. Szagészlelési küszöbe 0,005 milliárdod rész (ppb). Ha egy grammot feloldanánk egy olimpiai úszómedencében (2,5 millió liter), a koncentráció 0,4 ppb lenne, nagyjából 80-szorosa az emberi érzékelési küszöbnek. Teljes koncentrációban kénes és taszító szagú, a felismerhető kávéjelleg csak rendkívüli hígításban érvényesül.
Kinyerés és kémia
Kinyerési módszer
Két fő módszer van. A pörkölt bab oldószeres extrakciójával (hexán) concrète keletkezik, amelyet etanollal mosnak, így jön létre a kávéabszolú: sötétbarna, szinte fekete, viszkózus, intenzíven illatos (CAS 8001-67-0). A szuperkritikus szén-dioxidos extrakciót (CAS 84650-00-0) az igényes parfümökben egyre inkább előnyben részesítik: alacsonyabb hőmérsékleten működik, az illékony fejjegyfrakció nagyobb részét ragadja meg (az élénk, savas csattanást), és nem hagy oldószermaradékot. A CO2-kivonat jellemzően sötétbarna folyadék, fajsúlya körülbelül 1,044. A szintetikus kávéakkordok furfuril-merkaptánnal (CAS 98-02-2), kávéfuranonnal (CAS 3188-00-9), metilpirazinokkal és 4-vinilguajakollal rekonstruálhatók, az igényes parfümökben mégis a természetes kivonat az általános.
- Összegképlet
- C₈H₁₀N₄O₂ (Caffeine) · C₅H₄O₂ (Furfural, key odorant)
- CAS
- 8001-67-0 (absolute) · 84650-00-0 (CO2 extract, Coffea arabica)
- Botanikai név
- Coffea arabica Coffea canephora (robusztakávé)
- Illaterősség
- Nagyon magas
- Szinonimák
- KÁVÉ KAFFEE KAHVE ESZPRESSZÓJEGY MOKKA
A természetes kávéabszolúra és CO2-kivonatra nincs IFRA-korlátozás
A parfümkészítésben
A kávéabszolú szív- és alapjegyeket módosító anyagként működik gourmand, ámbrás és bőrös-dohányos kompozíciókban. Fő értéke a tónusában rejlik: pörkölt sötétséget visz a kompozícióba, amelyet azonos adagolásnál egyetlen más természetes anyag sem tud megismételni. Ha a formulában 0,5 és 2% között van, a kávé elvont melegségként hat, meghatározatlan pirított mélységként, amely megemeli a vaníliát, a tonkababot és a labdanumot, anélkül hogy magára hívná a figyelmet. 3-5% fölött már felismerhető fő jegy, félreérthetetlenül kávé. Az igényes parfümökben a kávé CO2-kivonatát (CAS 84650-00-0) részesítik előnyben az oldószeres abszolúval (CAS 8001-67-0) szemben, mert ez jobban megőrzi az illékony fejjegyek fényét: a savas, szinte gyümölcsös csattanást, amelyet az oldószeres extrakció nehezebb, csokoládésabb profillá lapít. Mindkét forma viszkózus és sötét színű. Tiszta pézsmák vagy áttetsző virágos jegyek mellett a kávé váratlan feszültséget teremt. Bőrös és dohányos jegyek mellett a füstös-animális tengelyt erősíti. Étcsokoládé és pralin mellett keserűséget ad, és megakadályozza, hogy a kompozíció émelyítővé váljon.
Lásd még
8 jegy