Fekete szezám

Természetes és szintetikusFŰSZEREKgourmand · diós · pörkölt
SzívjegyPiramis
—Erősség
—Tartósság
4Származás
Minta
Fekete szezám illatszer-alapanyag
Szívjegy
Sesamum indicum (fekete változat)
Mindkettő
Meghatározás

Pirított, diós, enyhén kénes. A fekete szezám illata olyan, mint a túl sokáig forró serpenyőben hagyott tahinipaszta: pirított gabona, égett karamell, halvány kávéillat, és mindezek alatt ízes melegség, amely közelebb áll a kenyérhéjhoz, mint bármely virághoz vagy gyümölcshöz.

DIÓS FÖLDES FÜSTÖS ÉDES MELEG PÖRKÖLT KRÉMES
Type
Akkord
Olfactive family
Gourmand
Source
mag (pörkölt)
Chemical class
összetett természetes anyag (CO₂-kivonat / szintetikus akkord)
Eszközök
Piramis
FFejjegy
SzSzívjegy
AAlapjegy
Termelő országok
Kína India Mianmar Japán

Illat

Pirított, zsíros-diós, kénes éllel, amely elválasztja a többi gourmand jegytől. A pörkölt jelleg sötétebb a mogyorónál (kevésbé édes, égettebb), nehezebb a pattogatott kukoricánál (sűrűbb, olajosabb), és ízesebb a karamellnél (gabona, nem cukor). Ahol a kávé kesernyés és savas, a fekete szezám zsíros és földes. Ahol a csokoládé erjesztett és tanninos, a fekete szezám pirolizált és füstös. A maghéjból származó gvajakol és eugenol szegfűszeges, gyógyszeres mellékhangot ad, amely a fehér szezámból teljesen hiányzik: meleg, enyhén antiszeptikus árnyék a diós jelleg mögött. A szagolócsíkon a fejjegy agresszíven pörkölt (a pirazinok gyorsan elillannak), a szívjegy krémes-tahinis (laktonok, Furaneol), az alapjegy pedig csendes, olajos, enyhén füstös melegség.

Részletesen

A fekete szezám a parfümben egy flakonba zárt Maillard-reakció. A pörkölt szezámmag (Sesamum indicum) illata nem a nyers mag szaga, amely enyhe, olajos, szinte szagtalan, hanem hőátalakulás terméke: a cukrok és aminosavak hő hatására pirazinokká, furánokká, tiolokká és fenolokká rendeződnek át. Nakamura, Nishimura, Masuda és Mihara 1989-es tanulmánya (Agricultural and Biological Chemistry 53(7):1891) felsorolja a pörkölt szezámmagból nyert olaj illékony ízanyagait. A fekete magokban több gvajakol és eugenol keletkezik, mint a fehér szezámban. Ettől mélyebb a füstösségük, és gyógyszeres, meleg mellékhangjuk van, amely a világosabb fajtákból hiányzik.

A fekete és a fehér szezám közötti különbség nem puszta külsőség. A fekete magok megtartják a maghéjukat, amely fenolos lignánokban (szezamin, szezamolin, szezamol) gazdag. Ezek a pörkölés során antioxidánsként működnek, és módosítják a Maillard-reakció útját. A szezamolin magas hőmérsékleten szezamollá (CAS 533-31-3) bomlik, amely erősíti a diós és a pattogatott kukoricás illatokat, a zöld és az avas mellékszagokat pedig elnyomja. 160 °C-on, 12 perces pörkölés után a fekete szezám eredeti szezaminoljának csak 58%-át tartja meg, miközben a maghéj reaktív fenoljai olyan illékony vegyületeket hoznak létre, amelyek a fehér magban nem keletkeznek. Az eredmény sötétebb, összetettebb illatprofil: földesebb, kesernyésebb, kénesebb.

A parfümkészítés gyakorlatában a fekete szezámot akkordként építik fel, és nem egyetlen kivonatként szerzik be. Egy tipikus rekonstrukció pirazinokat (pörkölt-diós), Furaneolt (karamell), laktonokat (krémes-zsíros) és nyomnyi gvajakolt vagy 4-vinilgvajakolt (füstös-fűszeres) rétegez tonkababos és vaníliás alapra. A hidegsajtolt szezámolajban azonosított 2-pentilfurán (CAS 3777-69-3) zöld, babos jelleget ad, amely különbözik a pörkölt profiltól.

Kapcsolódó jegyek

További jegyek: Kávé, Tonkabab, Csokoládé, Sáfrány.

Ez a jegy a PREMIEREPEAU-nál. Doppel Dancers. Mind a hét extrait de parfum kipróbálható a Discovery Set mintakészletben.

Érdekesség

A szezám a legrégebbi ismert olajos magnövény. Az olívaolaj használata a Földközi-tenger térségében nagyjából három évezreddel megelőzi a Kr. e. 3000-et: Alsó-Galileában Kr. e. 6000 körüli maradványokat találtak. Asszír ékírásos táblák Kr. e. 2100-ból a szezámolajat lámpaolajként és bőrkenőcsként említik. Az Ali baba és a negyven rabló híres mondata, a „Szezám, tárulj!” valószínűleg arra utal, hogy a szezámtok szárazon a legkisebb érintésre is robbanásszerűen felpattan, ezért a gépi betakarítás hírhedten nehéz, és a termesztés ma is kézi munkára szorul.

Kinyerés és kémia

Kinyerési módszer

A szezámból nem készül illóolaj. A mag illékony frakcióját kizárólag hőátalakulás (pörkölés) hozza létre, nem az élő növény. Parfümkészítési minőségű természetes kivonatot főként a pörkölt magok szuperkritikus CO₂-extrakciójával nyernek. A CO₂ teljesen elpárolog, és tiszta kivonat marad vissza. A hozamadatok nem nyilvánosak. A 8008-74-0 a sajtolt magolaj, nem a pörkölt magok abszolúja, és a TGSC listáján egyáltalán nincs szezámabszolú. A gyakorlatban a parfümőrök a fekete szezámot többnyire szintetikus akkordként építik újra: alkilpirazinokat, furanonokat, laktonokat és fenolos vegyületeket rétegeznek, hogy természetes kivonat nélkül közelítsék a pörkölt mag illatát.

CAS
8008-74-0 (sesame oil)
Botanikai név
Sesamum indicum (fekete változat)
Megjelenés
Apró, lapos, ovális, koromfekete, olajos magok
IFRA-besorolás
Lásd a jegyzetet

A szezámabszolúra és a CO₂-kivonatra nincs külön IFRA-korlátozás. Az akkord egyes összetevőinek (például Furaneol, eugenol, gvajakol) saját IFRA-határértékük van. A szezámmag élelmiszer-allergén az (EU) 1169/2011 rendelet II. mellékletében, amelyet az (EU) 2021/382 rendelet illesztett be. Ezt 2023. január 1-jétől kell alkalmazni. A 2023/1545 rendelet sehol sem említi a szezámot.

Fizikai tulajdonságok
Jegy
A fehér szezámnál több lignánt (szezamin, szezamolin) tartalmaz. Olajhozam körülbelül 50%. Erős, pörkölt-diós illat.

Lásd még

8 jegy
Fehér szarvasgomba földes · animális · kénes Kávé gourmand · pörkölt · kesernyés Dohány meleg · édes · bőrös Ámbra meleg · gyantás · édes Kávé CO2-kivonat gourmand · pörkölt · meleg Filbertone diós · meleg · édes Vörösbabpaszta édes · krémes · földes Sör friss · telt · édes
A hét extrait de parfum
INSULINE SAFRINE DOPPEL DANCERS ALBÂTRE SÉPIA GRAVITAS CAPITALE SIMILI MIRAGE ROSE MONOTONE NUIT ÉLASTIQUE Discovery Set
A PREMIEREPEAU parfümkészítési szójegyzéke →